OJ:C_202501829: Lista și descrierea fișelor Codului internațional al practicilor oenologice al OIV menționate la articolul 3 alineatul (2) din Regulamentul delegat (UE) 2019/934 al Comisiei

1.7.

1.8.

1.11.

1.12.

1.13.

1.14.

1.15.

1.17.

1.18.

2.1.1.

2.1.2.

2.1.3.1.1.

2.1.3.1.1.1.

2.1.3.1.3.

2.1.3.1.4.

2.1.3.2.2.

2.1.3.2.3.

2.1.3.2.3.1.

2.1.3.2.3.2.

2.1.3.2.4.

2.1.3.2.5.

2.1.4.

2.1.6.

2.1.7.

2.1.8.

2.1.9.

2.1.10.

2.1.11.

2.1.11.1.

2.1.12.

2.1.12.1.

2.1.12.2.

2.1.12.3.

2.1.12.4.

2.1.14.

2.1.15.

2.1.16.

2.1.17.

2.1.18.

2.1.19.

2.1.20.

2.1.21.

2.1.22.

2.1.23.

2.1.24.

2.1.26.

2.1.27.

2.1.28.

2.2.3.

2.2.4.

2.2.5.

2.2.6.

2.2.7.

2.2.9.

2.2.10.

2.2.11.

2.2.12.

2.3.1.

2.3.2.

2.3.3.

2.3.4.

2.3.6.

2.3.9.

3.1.1.

3.1.1.1.

3.1.1.4.

3.1.1.5.

3.1.2.

3.1.2.1.

3.1.2.2.

3.1.2.3.

3.1.2.4.

3.2.1.

3.2.2.

3.2.2.1.

3.2.3.

3.2.4.

3.2.6.

3.2.7.

3.2.8.

3.2.9.

3.2.10.

3.2.11.

3.2.12.

3.2.13.

3.2.14.

3.2.15.

3.3.1.

3.3.3.

3.3.4.

3.3.5.

3.3.6.

3.3.7.

3.3.8.

3.3.10.

3.3.12.

3.3.13..

3.3.14.

3.3.15.

3.3.16.

3.4.2.

3.4.3.

3.4.3.1.

3.4.4.

3.4.5.

3.4.7.

3.4.9.

3.4.11.

3.4.12.

3.4.13.

3.4.14.

3.4.15.

3.4.16.

3.4.17.

3.4.20.

3.4.21.

3.4.22.

3.4.23.

3.5.4.

3.5.5.

3.5.7.

3.5.8.

3.5.9.

3.5.10.

3.5.11.

3.5.11.1.

3.5.14.

3.5.17.

3.5.18.

4.1.7.

4.1.8.

4.1.10.

4.3.

4.3.2.

a)

Trebuie să se prevadă un dispozitiv pentru evacuarea gazelor formate, astfel încât presiunea internă să nu depășească presiunea atmosferică.

b)

După ce sunt scoși din recipient, strugurii sunt zdrobiți și presați, iar mustul rezultat este fermentat în absența materiei solide.

a)

Extragerea mai rapidă și mai completă a culorii și a altor substanțe din pieliță.

b)

Prevenirea proceselor enzimatice.

a)

Mustul poate fermenta fie în contact cu solidele, fie în absența acestora.

b)

Procesul nu trebuie să ducă nici la concentrare, nici la diluare. În consecință:

a)

Se recomandă adăugarea de acid ascorbic înainte de zdrobirea strugurilor.

b)

Doza utilizată nu trebuie să depășească 250 mg/kg.

c)

Se recomandă utilizarea acidului ascorbic cu dioxid de sulf.

d)

Acidul ascorbic trebuie să respecte prescripțiile Codexului oenologic internațional.

a)

Adăugarea de dioxid de sulf înainte de fermentația alcoolică trebuie să fie limitată cât mai mult posibil, deoarece, prin combinarea cu acetaldehida, soluția nu va avea efecte antiseptice sau antioxidante în vinul rezultat.

b)

Conținutul total de dioxid de sulf la comercializare trebuie să respecte, cel puțin, limitele stabilite în anexa C la Culegerea de metode internaționale de analiză a vinurilor și musturilor.

c)

Produsele utilizate trebuie să respecte prescripțiile Codexului oenologic internațional.

a.

Facilitarea operațiunilor de obținere a musturilor, cum ar fi scurgerea și presarea.

b.

Facilitarea operațiunilor de pritocire.

c.

Facilitarea extragerii substanței colorante și a polifenolilor.

d.

Facilitarea extragerii aromelor și a precursorilor aromatici din pielița boabelor de struguri.

a)

Evaluarea condițiilor de sănătate și a gradului de coacere a strugurilor, pentru a se stabili tehnica sau procedura difuzională, enzimatică sau biochimică dorită;

b)

Gestionarea fenomenelor oxidative prin mijloace adecvate;

c)

Prevenirea unei extracții semnificative a compușilor fenolici din cauza unei sulfitări excesive, din cauza unei temperaturi prea ridicate sau din cauza unei perioade de macerare prea îndelungate;

d)

Prevenirea activității microbiene, cu ajutorul unei igiene adecvate și al unei temperaturi adaptate și controlate;

e)

Stabilirea duratei perioadei de macerare în funcție de caracteristicile strugurilor și de tipul de vin dorit.

a)

Evaluarea condițiilor de sănătate și a gradului de coacere a strugurilor, pentru a se stabili interesul tehnicii;

b)

Gestionarea fenomenelor oxidative prin mijloace adaptate;

c)

Prevenirea activității microbiene, cu ajutorul unei igiene adecvate, al unei temperaturi controlate și al unei perioade de macerare adaptate;

d)

Stabilirea duratei macerării în funcție de caracteristicile strugurilor și de tipul de vin dorit.

—

Obținerea unui must cu o concentrație mai mare de compuși fenolici și alți compuși ai strugurilor

—

Obținerea unor vinuri cu o compoziție fenolică adecvată și stabilă, fiind redusă durata macerării în comparație cu un proces tradițional

—

Limitarea eliberării taninurilor prezente în semințe (deoarece se reduce durata macerării), mai ales atunci când strugurii tratați prezintă o slabă maturare fenolică

—

Accelerarea prelucrării strugurilor

a)

Tratamentul trebuie efectuat asupra strugurilor desciorchinați și zdrobiți, pentru a se spori performanța tratamentului

b)

Pentru a se evita creșterea temperaturii în masa de struguri zdrobiți, acest tratament trebuie efectuat cu masa de struguri în mișcare

c)

Pentru favorizarea unui proces de cavitație eficace, proporția solide/lichide a masei de struguri zdrobiți trebuie să fie adecvată.

a)

Reducerea încărcăturii microbiene de microorganisme indigene, în special drojdii;

b)

Reducerea nivelurilor de SO2 utilizate la elaborarea vinurilor;

c)

Accelerarea macerării în cazul elaborării vinurilor roșii.

a)

Tehnica presiunii hidrostatice înalte (HHP) este legată de utilizarea unor niveluri de presiune mai înalte de 150 MPa (1 500 bari) în timpul unui proces discontinuu.

b)

Eliminarea drojdiilor din struguri și din musturi necesită niveluri ale presiunii de 200-400 MPa.

c)

Eliminarea celulelor bacteriene necesită niveluri ale presiunii de 500-600 MPa.

d)

Intervalul de timp aferent tratamentului este de 2-10 minute.

e)

Dacă este necesar, creșterea temperaturii poate fi controlată cu ajutorul unor echipamente de refrigerare suplimentare.

f)

Creșterea temperaturii și tehnicile utilizate nu trebuie să genereze nicio modificare a aspectului, culorii, aromei sau gustului vinului.

a)

Accelerarea procesului de oxidare în musturile utilizate pentru fabricarea vinurilor albe sau roze, în vederea provocării reacțiilor de înnegrire în compușii fenolici, care se formează prin polimerizare, apoi se precipită și sunt îndepărtați în timpul limpezirii musturilor, pentru a îmbunătăți stabilitatea vinurilor în ceea ce privește oxidarea. Această practică, prin care se vizează adăugarea unor niveluri ridicate de oxigen în musturi, ceea ce echivalează cu mai multe saturări, se numește „hiperoxigenare”.

b)

Contribuirea la reducerea compușilor aromatici legați de caracterul senzorial vegetal și la dispariția aromelor de reducție.

c)

Asigurarea faptului că fermentația alcoolică are loc în bune condiții și evitarea întreruperii fermentației.

a)

În cazul reducerii nivelului de compuși fenolici implicați în fenomenele de înnegrire, trebuie să se adauge oxigen înainte de limpezirea mustului.

b)

În cazul gestionării cineticii procesului de fermentație, adăugarea de oxigen în doza recomandată de 5-10 mg/l este suficientă, cu condiția să se efectueze la finalul etapei de creștere a drojdiei, și anume, după reducerea concentrației de zaharuri a mustului cu aproximativ 50 g/l.

c)

Obiectivul oxigenării nu trebuie să fie o reducere a sulfiților din musturile care conțin dioxid de sulf în exces.

a)

Utilizarea:

b)

Ajustarea și controlarea fermentației.

c)

Producerea de musturi conservate.

a)

Sulfitarea trebuie să se facă în timpul zdrobirii sau imediat după aceasta.

b)

Distribuirea produsului în mod uniform în strugurii zdrobiți sau în must.

c)

De asemenea, sulfitul și disulfitul de amoniu introduc în must ioni de amoniu, care sunt factori de activare a creșterii pentru drojdii (a se vedea Activarea fermentației alcoolice).

d)

Produsele utilizate trebuie să respecte prescripțiile Codexului oenologic internațional.

a)

Producerea unor vinuri echilibrate din punctul de vedere al gustului.

b)

Favorizarea unei evoluții biologice bune și a unei bune maturări a vinului.

c)

Corectarea acidității naturale insuficiente cauzate de:

a)

Acizii lactici, acidul L(-)malic sau acidul DL malic și acidul L(+)tartric sunt singurii acizi care pot fi folosiți.

b)

Adăugarea de acizi nu trebuie să se efectueze în scopul mascării unei fraude.

c)

Adăugarea de acizi minerali este interzisă.

d)

Acidifierea chimică și dezacidifierea chimică se exclud reciproc.

e)

Acizii utilizați trebuie să respecte standardele Codexului oenologic internațional.

f)

Acizii pot fi adăugați în musturi doar dacă conținutul de aciditate inițial nu este majorat cu mai mult de 54 de miliechivalenți/l (adică o valoare de 4 g/l exprimată în acid tartric).

a)

Producerea unor vinuri licoroase echilibrate din punctul de vedere al gustului.

b)

Favorizarea unei evoluții biologice bune și a depozitării adecvate a vinului licoros.

c)

Corectarea acidității naturale insuficiente a vinurilor licoroase, cauzate de:

a)

Sulfatul de calciu se utilizează în combinație cu un nivel mai scăzut al acidului tartric.

b)

Se recomandă efectuarea unor analize de laborator preliminare pentru a se calcula dozele de sulfat de calciu și de acid tartric necesare pentru reducerea necesară a pH-ului.

c)

Doza nu trebuie să depășească 2 g/l de sulfat de calciu, deoarece această cantitate permite atingerea nivelului adecvat al pH-ului (3,2) pentru vinificarea acestor musturi și pentru obținerea unor vinuri echilibrate chiar și în anii cu condiții meteorologice nefavorabile.

d)

Nivelul rezidual al sulfaților din vinuri nu trebuie să depășească limita OIV.

e)

Această practică nu trebuie utilizată în scopul mascării unei fraude.

f)

Acidifierea chimică și dezacidifierea chimică se exclud reciproc.

g)

Sulfatul de calciu utilizat trebuie să respecte prescripțiile standardelor Codexului oenologic internațional.

a)

Majorarea acidității de titrare și a acidității reale (scăderea pH-ului).

b)

Promovarea unor caracteristici biologice bune și favorizarea vinificației adecvate.

c)

Favorizarea maturării adecvate a vinului.

d)

Corectarea acidității naturale insuficiente cauzate de:

a)

A se vedea fișa generală privind tehnicile de separare utilizate în tratamentul musturilor și al vinurilor (4) și fișa privind utilizarea tehnicilor cu membrană aplicate în cazul musturilor (5).

b)

Acidifierea cu ajutorul tratamentului prin electrodializă cu membrane nu trebuie să se efectueze în scopul mascării unei fraude.

c)

Membranele cationice sunt realizate într-un mod care să le permită doar să fie adaptate numai pentru extracția de cationi și, în special, de cationi K+.

d)

Membranele bipolare sunt impermeabile la anionii și la cationii musturilor.

e)

Acidifierea prin electrodializă cu membrane bipolare trebuie să fie efectuată doar dacă aciditatea inițială a mustului nu crește cu mai mult de 54 de miliechivalenți/l (mai exact, cu o valoare de 4 g/l exprimată în acid tartric). Atunci când musturile și vinurile sunt acidificate, creșterea netă acumulată nu trebuie să depășească 54 de miliechivalenți/l (adică o valoare de 4 g/l exprimată în acid tartric).

f)

Procesul este pus în aplicare sub responsabilitatea unui oenolog sau a unui tehnician calificat.

g)

Membranele trebuie să fie în conformitate cu prescripțiile Codexului oenologic internațional.

a)

Majorarea acidității de titrare și a acidității reale (scăderea pH-ului).

b)

Producerea unor vinuri echilibrate din punct de vedere senzorial.

c)

Promovarea unor caracteristici biologice bune și a menținerii adecvate a calității vinului.

a)

Tratamentul se va efectua cu ajutorul unor rășini schimbătoare de cationi regenerate în ciclu acid.

b)

Tratamentul trebuie să se limiteze la eliminarea cationilor în exces.

c)

Pentru a se evita producerea de fracțiuni de must, tratamentul se va realiza în mod continuu, cu încorporarea constantă a mustului tratat în mustul original.

d)

Ca alternativă, rășina ar putea fi introdusă direct în recipientul cu must, în cantitățile necesare, apoi separată prin intermediul oricărui procedeu fizic adecvat.

e)

Acidifierea trebuie să se efectueze cu condiția ca aciditatea inițială să nu crească cu mai mult de 54 de miliechivalenți/l. Când mustul și vinul sunt acidificate, creșterea netă cumulată nu trebuie să depășească 54 de miliechivalenți/l.

f)

Toate operațiunile se efectuează sub responsabilitatea unui oenolog sau a unui tehnician calificat.

g)

Rășinile trebuie să respecte prescripțiile Codexului oenologic internațional.

a)

A se vedea 2.2 (6).

b)

Favorizarea dezacidifierii biologice.

a)

Vinul produs dintr-un must dezacidificat conține cel puțin 1 g/l de acid tartric.

b)

Procesul de formare a sării duble (săruri de calciu neutre ale acizilor tartric și malic) trebuie utilizat în cazul musturilor foarte bogate în acid malic, în cazul cărora doar precipitarea acidului tartric nu oferă o reducere satisfăcătoare a acidității totale.

c)

Obiectivul dezacidifierii chimice nu trebuie să fie mascarea unei fraude.

d)

Dezacidifierea chimică și acidifierea chimică se exclud reciproc.

e)

Produsele adăugate trebuie să respecte prescripțiile Codexului oenologic internațional.

2.1.3.2.3.1

„Dezacidifierea cu ajutorul drojdiilor (Saccharomyces și non-Saccharomyces)” și/sau

2.1.3.2.3.2

„Dezacidifierea cu ajutorul bacteriilor lactice”.

a)

Elaborarea unui vin echilibrat din punctul de vedere al senzației gustative;

b)

Obținerea unei descompuneri parțiale sau totale a acidului malic pe cale biologică.

a)

asupra musturilor (a se vedea fișa 2.1.3.2.3.);

b)

obiectivul de la litera b) poate fi îndeplinit în timpul fermentației alcoolice, cu ajutorul unor tulpini selectate de Saccharomyces sau non-Saccharomyces. Tulpinile din genul Saccharomyces sunt cunoscute pentru capacitățile lor de descompunere parțială. Tulpinile de Schizosaccharomyces pombe sunt cunoscute pentru capacitățile lor de descompunere totală a acidului malic;

c)

Utilizarea drojdiilor Schizosaccharomyces și-a demonstrat eficacitatea în ceea ce privește obținerea unei descompuneri rapide, parțiale sau totale, a acidului L-malic în musturi și în vinuri. Datorită reducerii puternice a acidității totale și a concentrației de ioni de hidrogen, indusă de activitatea acestor drojdii, dezvoltarea lor poate fi nedorită în cazul anumitor vinuri. Așadar, trebuie luate precauții pentru a se evita contaminarea cuvelor în cazul cărora nu este dorită dezvoltarea acestor drojdii.

d)

Drojdiile trebuie să respecte prescripțiile Codexului oenologic internațional.

a)

Elaborarea unor vinuri echilibrate din punctul de vedere al senzațiilor gustative;

b)

Obținerea unei degradări totale sau parțiale a acidului malic prin mijloace biologice.

a)

În scopul îndeplinirii obiectivului, dezacidifierea cu ajutorul bacteriilor lactice este realizată prin adăugarea a cel puțin 106 CFU/mL de tulpini de bacterii lactice la must, indiferent dacă acesta este în cursul fermentației alcoolice sau nu.

b)

Tulpinile selectate trebuie să respecte prescripțiile Codexului oenologic internațional.

a)

Corectarea acidității naturale în exces cauzate de condițiile climatice din regiunea viticolă, prin reducerea acidității totale și a acidității reale (creșterea pH-ului).

b)

Elaborarea unor vinuri echilibrate din punctul de vedere al gustului.

c)

Promovarea unei operațiuni de maturare a vinului în bune condiții.

a)

Consultați fișa generală privind tehnicile de separare utilizate în prelucrarea musturilor și a vinurilor (8) și fișa privind aplicarea tehnicilor cu membrane în cazul musturilor (9).

b)

Dezacidifierea prin utilizarea unui tratament prin electrodializă cu membrane nu trebuie să vizeze ascunderea unei fraude.

c)

Membranele anionice trebuie să fie alcătuite astfel încât să permită numai extragerea anionilor și, în special, a acizilor organici din must.

d)

Membranele bipolare sunt impermeabile la anionii și cationii din must.

e)

Vinul obținut dintr-un must dezacidificat trebuie să conțină cel puțin 1 g/l de acid tartric.

f)

Dezacidifierea cu ajutorul proceselor cu membrane și acidifierea se exclud reciproc.

g)

Un oenolog sau un tehnician calificat va fi responsabil cu punerea în aplicare a procesului.

h)

Membranele utilizate trebuie să respecte prescripțiile Codexului oenologic internațional.

a)

A se vedea 2.1.3.2 (10).

b)

Dezacidifierea mustului.

a)

Din motive legate de calitatea vinului, vinul produs dintr-un must dezacidificat trebuie să conțină cel puțin 1 g/l de acid tartric.

b)

Procesul de formare a sării duble (săruri de calciu neutre ale acizilor tartric și malic) trebuie utilizat în cazul musturilor foarte bogate în acid malic, în cazul cărora doar precipitarea acidului tartric nu oferă o reducere satisfăcătoare a acidității totale.

c)

Obiectivul dezacidifierii chimice nu trebuie să fie mascarea unei fraude.

d)

Dezacidifierea chimică și acidifierea chimică se exclud reciproc.

e)

Produsele adăugate trebuie să respecte prescripțiile Codexului oenologic internațional.

a)

Reducerea compușilor polifenolici din must, în vederea reducerii senzației de astringență înainte de fermentație.

b)

Reducerea particulelor care sunt insolubile în must.

a)

Facilitarea stabilizării ulterioare a vinurilor noi prin precipitarea parțială a materiei proteinice în exces în musturi;

b)

Facilitarea limpezirii musturilor cu ajutorul unor agenți de limpezire proteici și prevenirea supracleirii;

c)

Contribuție la protejarea antioxidantă și antioxidazică a compușilor mustului;

d)

Promovarea exprimării culorii în vinurile roșii obținute din musturi cărora le-au fost adăugate taninuri.

a)

Pentru a se facilita încorporarea rapidă în must, taninurile pot fi adăugate imediat după recoltarea strugurilor.

b)

Taninurile utilizate trebuie să respecte prescripțiile Codexului oenologic internațional.

a)

Corectarea caracteristicilor organoleptice ale vinului obținut din musturi afectate de ciuperci precum putregaiul cenușiu sau oidiumul.

b)

Eliminarea eventualilor contaminanți.

c)

Corectarea culorii:

a)

Cantitatea de carbon uscat utilizată este mai mică de 100 g/hl de must.

b)

Carbonul adăugat trebuie să respecte prescripțiile Codexului oenologic internațional.

a)

Produsul este adăugat în must.

b)

Sunt necesare analize preliminare pentru a se stabili dozele optime ale soluției coloidale de dioxid de siliciu și ale gelatinei.

c)

Produsele adăugate trebuie să respecte prescripțiile Codexului oenologic internațional.

a)

Filtrarea se efectuează cu sau fără aditivi.

b)

Aditivii utilizați, cum ar fi diatomitul și pasta și pudra de celuloză, trebuie să respecte prescripțiile Codexului oenologic internațional.

a)

prin depunerea continuă a stratului pe suporturi adecvate;

b)

pe un strat de filtrare de pe un tambur rotativ sub vid, cu eliminarea constantă a pieliței exterioare, care conține particulele filtrate.

a)

Creșterea nivelului zaharurilor dintr-un must destinat fermentației.

b)

Producerea de musturi caramelizate.

c)

Producerea de musturi concentrate.

d)

Pregătirea elaborării zahărului de struguri.

a)

Obiectivele pot fi îndeplinite cu ajutorul a diverse tehnici de îmbogățire prin concentrarea mustului de struguri:

b)

În sensul obiectivului de la litera a), concentrarea nu poate duce la o reducere cu mai mult de 20 % a volumului inițial și nici la o creștere cu peste 2 % a tăriei alcoolice inițiale potențiale a mustului.

c)

Eliminarea apei din must nu poate fi cumulată cu eliminarea de apă din vinul aferent [doar pentru obiectivul de la litera a)].

a)

Concentrarea poate fi aplicată întregii cantități de must sau unei părți a cantității de must.

b)

Concentrarea nu poate duce la o reducere cu mai mult de 20 % a volumului inițial al mustului și nici la o creștere cu peste 2 % (vol.) a tăriei alcoolice inițiale potențiale a mustului.

c)

Deoarece această procedură implică o concentrare a tuturor constituenților mustului, aplicarea ei trebuie limitată la musturile în cazul cărora se justifică această utilizare. Această procedură nu trebuie folosită pentru modificarea tipului de vin produs.

d)

Tratamentul trebuie aplicat sub responsabilitatea unui oenolog sau a unui tehnician specializat.

e)

Membranele utilizate trebuie să respecte prescripțiile Codexului oenologic internațional.

a)

Se selectează, de preferință, o unitate cu funcționare continuă, mai degrabă decât una cu recirculare;

b)

Deoarece concentrează toți constituenții, tratamentul trebuie limitat la musturile care justifică aplicarea lui și nu trebuie să modifice tipul de vin elaborat;

c)

Această practică nu este recomandată pentru musturi obținute din soiuri de struguri care prezintă arome varietale libere în cantități semnificative;

d)

Un contor volumetric va măsura volumul de apă eliminat.

a)

Evaporarea se poate face cu sau fără amestecare în ceaune deschise, încălzite:

b)

Aceste operațiuni trebuie desfășurate în așa fel încât să se obțină gradul dorit de concentrare și caramelizare a zaharurilor fără a se obține schimbări nedorite ale gustului.

a)

Obținerea limpezirii rapide, cu sau fără adăugarea de agenți de limpezire.

b)

Reducerea populației indigene de microorganisme înainte de fermentația alcoolică, pentru utilizarea ulterioară a drojdiilor selectate.

c)

Limpezirea continuă în vederea ajustării cantității de elemente de eliminat.

d)

Eventual, îmbunătățirea oxigenării în timpul limpezirii.

a)

protejată de aer prin utilizarea azotului sau a argonului sau cu aer comprimat în vederea favorizării oxidării compușilor oxidabili și a stabilizării culorii vinului;

b)

la temperatura ambientală, după răcire sau prin utilizarea sistemelor continue care permit controlul în timp real al agenților de limpezire și al vitezei de limpezire;

c)

sau într-un mod static, prin utilizarea unor recipiente adecvate.

d)

Produsele trebuie să respecte standardele Codexului oenologic internațional.

1.

Doza care trebuie utilizată este stabilită în urma unui test preliminar. Doza maximă de utilizare trebuie să fie mai mică de 50 g/hl. Doza reținută corespunde eșantionului care produce claritatea vizată și oferă un rezultat mai bun în ceea ce privește gustul.

2.

Materia proteică de origine vegetală poate fi utilizată împreună cu alte produse permise, cum ar fi taninurile, bentonita, silicagelul…

3.

Materia proteică de origine vegetală trebuie să respecte prescripțiile Codexului oenologic internațional.

a)

Prevenirea defectelor cauzate de conținuturi prea ridicate de metale (de exemplu, casarea ferică).

b)

Reducerea concentrației ridicate nedorite de metale ca urmare a:

a)

Cantitatea utilizată trebuie să fie mai mică de 500 mg/l.

b)

Când musturile și vinul sunt tratate cu copolimeri PVI/PVP, doza acumulată trebuie să fie mai mică de 500 mg/l.

c)

Copolimerii trebuie să fie eliminați prin filtrare în cel mult două zile de la adăugare, ținând cont de principiul precauției. În cazul musturilor tulburi, copolimerul trebuie adăugat cel mai devreme cu două zile înaintea filtrării.

d)

Copolimerii adsorbanți utilizați trebuie să respecte prescripțiile Codexului oenologic internațional și, în special, limitele monomerilor.

e)

Procedura este pusă în aplicare sub responsabilitatea unui oenolog sau a unui tehnician calificat.

a)

Tratamentul produce săruri deosebit de insolubile. Utilizarea acidului D,L-tartric face obiectul unor reglementări specifice.

b)

Tratamentul va fi plasat sub responsabilitatea unui oenolog sau a unui tehnician calificat.

c)

Produsele adăugate trebuie să respecte prescripțiile Codexului oenologic internațional.

a)

Dozele care trebuie utilizate sunt stabilite în urma unei testări preliminare. Doza recomandată care trebuie utilizată trebuie să fie mai mică sau egală cu 100 g/hl.

b)

Chitosanul trebuie să respecte cerințele Codexului oenologic internațional.

a)

Facilitarea decantării și a limpezirii.

b)

Efectuarea unui tratament pentru prevenirea casării proteice.

a)

Dozele care trebuie utilizate sunt stabilite în urma unei testări preliminare. Doza recomandată care trebuie utilizată trebuie să fie mai mică sau egală cu 100 g/hl.

b)

Complexul chitină-glucan trebuie să respecte cerințele Codexului oenologic internațional.

a)

Facilitarea pritocirii musturilor.

b)

Reducerea turbidității musturilor prin precipitarea particulelor în suspensie.

c)

Reducerea cantității de taninuri.

d)

Îmbunătățirea capacității de filtrare a vinului derivat din musturi limpezite.

a)

Dozele utilizate sunt stabilite în prealabil prin intermediul analizelor de laborator (punctul de limpezire).

b)

Doza maximă care trebuie utilizată, stabilită prin intermediul unui test de eficiență în laborator, nu trebuie să depășească 30 g/hl.

c)

Extractele proteice din drojdii pot fi utilizate individual sau împreună cu alte produse de limpezire autorizate.

d)

Depunerile în urma limpezirii musturilor sunt eliminate din must prin procedee fizice.

e)

Extractele proteice din drojdii trebuie să respecte prescripțiile Codexului oenologic internațional.

a)

Reducerea încărcăturii microbiene de microorganisme indigene, în special drojdii;

b)

Reducerea nivelurilor de SO2 utilizate la elaborarea vinurilor;

c)

Accelerarea macerării în cazul elaborării vinurilor roșii.

a)

Tehnica presiunii hidrostatice înalte (HHP) este legată de utilizarea unor niveluri de presiune mai înalte de 150 MPa (1 500 bari) în timpul unui proces discontinuu.

b)

Eliminarea drojdiilor din struguri și din musturi necesită niveluri ale presiunii de 200-400 MPa.

c)

Eliminarea celulelor bacteriene necesită niveluri ale presiunii de 500-600 MPa.

d)

Intervalul de timp aferent tratamentului este de 2-10 minute.

e)

Dacă este necesar, creșterea temperaturii poate fi controlată cu ajutorul unor echipamente de refrigerare suplimentare.

f)

Creșterea temperaturii și tehnicile utilizate nu trebuie să genereze nicio modificare a aspectului, culorii, aromei sau gustului vinului.

a)

Tratament cu PEF asupra strugurilor roșii desciorchinați și zdrobiți, pentru a:

b)

Tratament cu PEF asupra strugurilor albi desciorchinați și zdrobiți, pentru a:

a)

Reducerea nivelurilor de ochratoxină A din musturi;

b)

Reducerea numărului și a nivelurilor reziduurilor de produse fitosanitare din musturi.

a)

Fibrele vegetale selective trebuie încorporate în must sau în timpul fermentării;

b)

Doza de utilizat trebuie stabilită în funcție de must și de nivelurile moleculelor care trebuie adsorbite și nu trebuie să depășească 200 g/hl;

c)

Fibrele vegetale selective trebuie să fie înlăturate prin pritocire după sedimentare, prin centrifugare sau prin filtrare;

d)

Fibrele vegetale selective trebuie să fie utilizate în musturi în conformitate cu autorizațiile aplicabile și cu limitele pentru reziduurile de produse fitosanitare;

e)

Fibrele vegetale selective trebuie să fie în conformitate cu prescripțiile Codexului oenologic internațional.

a)

Conservarea mustului destinat producției de suc.

b)

Încetinirea sau oprirea fermentației fără alte intervenții.

a)

Inhibarea activității microorganismelor prezente în must la momentul tratamentului.

b)

Inactivarea enzimelor prezente în must.

a)

Pasteurizarea se realizează în vrac, prin trecerea mustului printr-un schimbător de căldură, urmată de răcirea rapidă a mustului.

b)

Creșterea temperaturii și tehnicile utilizate nu trebuie să genereze nicio alterare a aspectului, a culorii, a mirosului sau a gustului mustului.

a)

Controlarea înmulțirii și a activității bacteriilor responsabile de fermentația malolactică a mustului.

b)

Reducerea proporției de dioxid de sulf.

a)

În urma experimentelor, doza maximă de 500 mg/l pare să fie suficientă pentru a controla dezvoltarea și activitatea bacteriilor responsabile de fermentația malolactică în timpul fermentației alcoolice.

b)

Lizozima nu poate să înlocuiască întru totul SO2, care are proprietăți antioxidante. O asociere între SO2 și lizozimă oferă vinuri mai stabile.

c)

Când mustul și vinul sunt tratate cu lizozimă, doza acumulată nu trebuie să depășească 500 mg/l.

d)

Produsul trebuie să respecte prescripțiile Codexului oenologic internațional.

1.

Protejarea substanțelor aromatice ale strugurilor împotriva influenței oxigenului din aer, prin proprietățile antioxidante ale produsului.

2.

Limitarea formării de etanal în timpul fermentației alcoolice, prin combinarea cu dioxidul de sulf.

3.

Limitarea formării de hidrogen sulfurat și de tioli volatili generați prin fermentație.

a)

Se recomandă să se adauge acid ascorbic imediat după zdrobirea strugurilor.

b)

Doza utilizată, cumulată, dacă este necesar, cu cea utilizată pentru struguri, nu trebuie să depășească 250 mg/l.

c)

Se recomandă utilizarea acidului ascorbic cu dioxid de sulf.

d)

Acidul ascorbic trebuie să respecte prescripțiile Codexului oenologic internațional.

a)

Limitarea oxidării anumitor compuși aromatici ai soiurilor apăruți datorită metabolismului drojdiilor (în special, tioli).

b)

Promovarea metabolismului drojdiei prin furnizarea de compuși nutriționali prezenți în mod natural.

a)

Se recomandă adăugarea de drojdii inactivate cu niveluri de glutation garantate la începutul sau în timpul fermentației alcoolice, asigurându-se că nivelul de azot asimilabil este suficient pentru a se evita utilizarea glutationului prin intermediul drojdiilor care fermentează.

b)

Doza de glutation utilizată, fie furnizată direct, fie prin intermediul drojdiilor cu niveluri de glutation garantate, nu trebuie să depășească 20 mg/l, pentru a se evita orice risc de reducere și apariția unui gust de drojdie.

c)

Drojdiile inactivate cu niveluri de glutation garantate trebuie să conțină o formă redusă de glutation; acesta ar putea fi însoțit de prezența precursorilor săi (cisteină și, în special, gamma-glutamilcisteină).

d)

Drojdiile inactivate cu niveluri de glutation garantate trebuie să respecte prescripțiile Codexului oenologic internațional.

—

reducerea sau eliminarea încărcăturii de microorganisme indigene, în principal drojdii, cu păstrarea calităților organoleptice;

—

reducerea dozelor de SO2 utilizate la elaborarea vinurilor;

—

reducerea sau inactivarea activității enzimelor oxidative;

—

obținerea de musturi de struguri stabile din punct de vedere microbiologic;

—

obținerea de musturi parțial fermentate.

a)

Tehnica omogenizării la presiune ultraînaltă (UHPH) constă în aplicarea unor presiuni de peste 200 MPa (2 000 de bari) prin pompare continuă;

b)

Pentru eliminarea drojdiilor musturilor sunt necesare presiuni de 200-400 MPa.

c)

Pentru eliminarea bacteriilor sunt necesare presiuni de 200-400 MPa.

d)

Viteza tratamentului poate varia între 40 L/h și 40 000 L/h.

e)

Dacă este necesar, creșterea temperaturii poate fi controlată cu ajutorul unor echipamente de refrigerare suplimentare.

f)

Nici creșterea temperaturii, nici tehnicile utilizate nu trebuie să genereze nicio modificare semnificativă a aspectului, culorii, mirosului sau gustului vinului.

g)

Procedurile trebuie să respecte specificațiile Codexului oenologic internațional.

a)

Eliminarea percepției deviațiilor organoleptice caracterizate drept „gust de mucegai sau pământos”, prin reducerea concentrației sau eliminarea uneia dintre principalele molecule responsabile, geosmina.

a)

Tratamentul trebuie efectuat asupra unor musturi limpezite, cu turbidități mai mici de 30 NTU (unități de turbiditate nefelometrică). În ceea ce privește strugurii roșii, trebuie prevăzut un tratament preliminar, care să separe faza lichidă de părțile solide.

b)

Cantitatea de granule adsorbante de utilizat în coloană și debitul mustului trebuie stabilite pe baza conținutului inițial de geosmină.

c)

Granulele adsorbante sunt puse într-o coloană care respectă normele referitoare la materialele care intră în contact cu alimentele.

d)

Granulele adsorbante utilizate și condițiile de utilizare a acestora trebuie să respecte prescripțiile Codexului oenologic internațional.

a)

Preparatul de aspergillopepsină I se adaugă la mustul de struguri înainte de începutul fermentației.

b)

După adăugarea preparatului de aspergillopepsină I, trebuie efectuată o încălzire de scurtă durată a mustului, deoarece acest lucru contribuie la desfășurarea proteinelor responsabile de casarea proteică, facilitează degradarea lor enzimatică de către proteaze și duce la o denaturare a proteazelor respective.

Acest unic tratament termic trebuie să țină seama de:

Această pierdere de configurare tridimensională a TLP (proteine de tip taumatină) este reversibilă și deci încălzirea trebuie să se facă simultan cu adăugarea enzimelor, pentru o eficacitate optimă.

c)

Mustul trebuie răcit până la o temperatură adecvată înaintea inoculării de drojdii.

d)

Trebuie efectuată o filtrare, în scopul eliminării proteinelor reziduale (inclusiv a proteazelor adăugate și a altor proteine).

e)

Enzimele utilizate trebuie să respecte prescripțiile Codexului oenologic internațional.

a)

Inițierea, reglarea și accelerarea fermentației, în special în cazul vinificărilor care evoluează prea lent.

b)

Reactivarea unei fermentații întrerupte.

c)

Facilitarea epuizării glucozei și fructozei.

d)

Schimbarea acidității vinului prin sinteza sau descompunerea acizilor organici.

e)

Obținerea unei volatilități mai reduse, în special în cazul musturilor cu niveluri mari de zaharuri.

f)

Modificarea proprietăților senzoriale ale vinului (arome, senzație în gură).

a)

Utilizarea drojdiei sau a amestecului de drojdii în funcție de obiectivul urmărit.

b)

În cazul drojdiilor non-Saccharomyces, adăugarea se efectuează înainte de sau în același timp cu Saccharomyces.

c)

Starterii comerciali adăugați pot proveni din culturi pure sau pot fi amestecuri de tulpini de Saccharomyces cu alte tulpini decât Saccharomyces.

d)

În cazurile în care se utilizează drojdii active selectate (Saccharomyces și non-Saccharomyces), acestea trebuie să respecte prescripțiile Codexului oenologic internațional.

a)

prin îmbogățirea mediului cu elemente nutritive (azot amoniacal, azot cu amine și peptide) și factori de creștere (tiamină, acizi grași cu lanțuri lungi);

b)

prin detoxifierea mediului cu ajutorul degajării rapide a dioxidului de carbon la începutul fermentației alcoolice și/sau cu ajutorul adsorbției inhibitorilor drojdiei, precum acizii grași cu lanțuri medii (rol de sprijin al drojdiilor inactivate, al celulozei de uz alimentar).

a)

Printre activatori se pot număra celuloza microcristalină, celuloza de uz alimentar, sărurile amoniacale, tiamina sau produsele obținute prin degradarea drojdiilor (autolizați, învelișuri ale celulelor, drojdii inactivate).

b)

Activatorii de fermentație trebuie să respecte prescripțiile Codexului oenologic internațional.

a)

Accelerarea fermentației alcoolice.

b)

Reducerea formării, în timpul fermentației alcoolice, de substanțe care pot fi combinate cu dioxid de sulf, precum și permiterea reducerii dozei.

a)

În urma experimentelor efectuate până în prezent, o doză de 60 mg/hl s-a dovedit a fi suficientă.

b)

Produsul trebuie să respecte prescripțiile Codexului oenologic internațional.

a)

Prevenirea lipirii fermentației alcoolice.

b)

Facilitarea finalizări fermentațiilor lente.

c)

Tratarea fermentațiilor „întrerupte”.

a)

Pereții celulari de drojdie sunt adăugați înainte sau la începutul fermentației pentru obiectivul (a); la sfârșitul fermentației pentru obiectivul (b); înainte de inocularea drojdiei pentru obiectivul (c).

b)

Dozele utilizate nu trebuie să fie mai mari de 40 g/hl.

c)

Pereții celulari de drojdie trebuie să respecte prescripțiile Codexului oenologic internațional.

a)

Pot fi utilizate doar tehnicile fizice: căldură, frig, filtrare și centrifugare.

b)

Produsul obținut rămâne fermentabil.

a)

Finalizarea eliberării compușilor pieliței, efectuată prin macerarea de dinaintea și din timpul fermentației.

b)

Îmbunătățirea structurii polifenolice a vinului și a caracteristicilor de culoare.

a)

Nu se recomandă utilizarea acestei tehnici pentru recoltele cu statut sanitar deficitar.

b)

Asigurarea faptului că fermentația alcoolică s-a finalizat complet.

c)

Protejarea de fenomenele oxidative, în special în timpul etapei de încălzire a vinului cu dioxid de carbon.

d)

Ajustarea temperaturii amestecurilor de vinuri între 40 și 45 °C.

e)

Stabilirea perioadei de macerare la cald în funcție de caracteristicile strugurilor și de tipul de vin dorit.

f)

Amestecuri reci de vin înainte de decuvare și presare.

a)

Producția de vinuri cu un echilibru senzorial bun.

b)

Promovarea unor caracteristici biologice bune și a menținerii adecvate a calității vinului.

a)

prin amestecarea cu vinuri cu aciditate ridicată;

b)

cu ajutorul unor schimbători de cationi puternici în formă liberă;

c)

prin utilizarea unor proceduri chimice (a se vedea Acidifierea chimică);

d)

cu ajutorul tratamentului prin electrodializă cu membrane, a se vedea Acidifierea cu ajutorul tratamentului prin electrodializă cu membrane (electrodializa membranelor bipolare).

a)

Producerea unor vinuri echilibrate din punctul de vedere al gustului.

b)

Favorizarea unei evoluții biologice bune și a maturării adecvate a vinului.

c)

Corectarea acidității naturale insuficiente cauzate de:

a)

Acizii lactici, acidul L(-)malic sau acidul DL malic și acidul L(+)tartric, precum și acizii citrici sunt singurii acizi care pot fi folosiți.

b)

Conținutul de acid citric din vin după această procedură nu trebuie să depășească limita stabilită în anexa C la Colecția internațională de metode pentru analiza vinurilor și a musturilor.

c)

Adăugarea de acizi nu trebuie să se facă în scopul mascării unei fraude.

d)

Adăugarea de acizi minerali este interzisă.

e)

Acidifierea chimică și dezacidifierea chimică se exclud reciproc.

f)

Acizii utilizați trebuie să respecte standardele Codexului oenologic internațional.

g)

Acizii pot fi adăugați la vin doar cu condiția ca aciditatea inițială să nu fie crescută cu mai mult de 54 de miliechivalenți/l (adică o valoare de 4 g/l exprimată în acid tartric).

a)

Creșterea acidității totale și a acidității reale (scăderea pH-ului).

b)

Obținerea unor vinuri cu caracteristici echilibrate ale gustului.

c)

Favorizarea unei evoluții biologice bune și a unei depozitări adecvate a vinului.

d)

Corectarea acidității naturale insuficiente cauzate de:

a)

A se vedea fișa generală privind tehnicile de separare utilizate în tratamentul vinurilor și musturilor (12) și fișa privind utilizarea tehnicilor cu membrană în cazul musturilor (13).

b)

Acidifierea cu ajutorul tratamentului prin electrodializă cu membrane nu trebuie să se efectueze în scopul mascării unei fraude.

c)

Membranele cationice sunt realizate astfel încât să fie adaptate doar pentru extracția de cationi și, în special, de cationi K+.

d)

Membranele bipolare sunt impermeabile la anionii și cationii vinului.

e)

Acidifierea prin electrodializă bipolară poate fi efectuată doar dacă aciditatea inițială a mustului nu a crescut cu mai mult de 54 de miliechivalenți/l.

f)

Când mustul și vinul sunt acidificate, aciditatea totală crescută nu trebuie să depășească 54 de miliechivalenți/l.

g)

Procesul este pus în aplicare sub responsabilitatea unui oenolog sau a unui tehnician calificat.

h)

Membranele trebuie să fie în conformitate cu prescripțiile Codexului oenologic internațional.

a)

Majorarea acidității de titrare și a acidității reale (scăderea pH-ului).

b)

Producerea de vinuri cu un echilibru senzorial bun.

c)

Promovarea unor caracteristici biologice bune și a menținerii adecvate a calității vinului.

a)

Tratamentul se va efectua cu ajutorul unor rășini schimbătoare de cationi regenerate în ciclu acid.

b)

Tratamentul trebuie să se limiteze la eliminarea cationilor în exces.

c)

Pentru a se evita producerea de fracțiunii de vin, tratamentul se va realiza în mod continuu, cu încorporarea constantă a vinului tratat în vinul original.

d)

Ca alternativă, rășina ar putea fi introdusă direct în recipientul cu must, în cantitățile necesare, apoi separată prin intermediul oricărui procedeu fizic adecvat.

e)

Acidifierea trebuie să se efectueze cu condiția ca aciditatea inițială să nu crească cu mai mult de 54 de miliechivalenți/l. Când mustul și vinul sunt acidificate, creșterea netă cumulată nu trebuie să depășească 54 de miliechivalenți/l.

f)

Toate operațiunile se efectuează sub responsabilitatea unui oenolog sau a unui tehnician calificat.

g)

Rășinile trebuie să respecte prescripțiile Codexului oenologic internațional (14).

a)

în mod spontan, fie prin precipitarea acidului tartric sub forma bitartratului de potasiu [a se vedea Dezacidifierea fizică; Prescripții (b) (15)], fie prin degradarea acidului malic (a se vedea Dezacidifierea microbiologică cu ajutorul bacteriilor lactice (16));

b)

prin amestecarea cu vinuri mai puțin acide (a se vedea Amestecarea (17));

c)

prin utilizarea procedurilor fizice [a se vedea Dezacidifierea fizică: Prescripția (b) și Tratamentul rece: obiectivul (a) și prescripțiile corespunzătoare obiectivului (a) (18)] și/sau procedurilor fizico-chimice [a se vedea Tratamentul cu schimbători de ioni; obiectivul b (19)];

d)

prin utilizarea unor proceduri chimice (a se vedea Dezacidifierea chimică (20));

e)

prin utilizarea procedurilor microbiologice (a se vedea Dezacidifierea microbiologică realizată cu ajutorul bacteriilor lactice).

a)

A se vedea 3.1.2

b)

stabile din punctul de vedere al precipitării bitartratului de potasiu în exces și a tartratului de calciu în exces.

a)

fie spontan, în timpul depozitării vinului la o temperatură scăzută;

b)

fie ca urmare a răcirii vinului (a se vedea Tratamentul rece)

a)

Producerea de vinuri cu un echilibru senzorial mai bun.

b)

Favorizarea dezacidifierii biologice.

a)

Vinul dezacidificat conține cel puțin 1 g/l de acid tartric.

b)

Procesul de formare a sării duble (sare de calciu neutră a acizilor tartric și malic) este destinat realizării unei mai mari reduceri a acidității totale, atunci când vinul are un conținut ridicat de acid malic, iar doar precipitarea acidului tartric nu se dovedește a fi suficientă.

c)

Dezacidifierea chimică trebuie efectuată astfel încât vinurilor obținute să nu le lipsească aciditatea, ținând seama de o posibilă fermentație malolactică ulterioară.

d)

Obiectivul dezacidifierii chimice nu trebuie să fie mascarea unei fraude.

e)

Dacă este necesar, eliminarea dioxidului de carbon în exces poate fi obținută prin clătire cu azot.

f)

Acidifierea chimică și dezacidifierea chimică se exclud reciproc.

g)

Produsele trebuie să respecte prescripțiile Codexului oenologic internațional.

a)

A se vedea 3.1.2.

b)

mai stabile din punct de vedere biologic.

a)

Conținutul de dioxid de sulf trebuie să fie limitat, întrucât bacteriile lactice sunt foarte sensibile la prezența acestui compus.

b)

Este de dorit ca fermentația malolactică să se efectueze la sfârșitul fermentației alcoolice, pentru a se evita degradarea bacteriană a zaharurilor.

c)

Vinul în care trebuie să aibă loc fermentația malolactică trebuie să fie menținut la o temperatură de aproximativ 18 °C.

d)

În cazurile în care se utilizează culturi de bacterii lactice selectate, acestea trebuie să respecte prescripțiile Codexului oenologic internațional.

a)

Corectarea acidității naturale în exces cauzate de condițiile climatice din regiunea viticolă, prin reducerea acidității totale și a acidității reale (creșterea pH-ului).

b)

Elaborarea unor vinuri echilibrate din punctul de vedere al gustului.

a)

Consultați fișa generală privind tehnicile de separare utilizate în prelucrarea musturilor și a vinurilor (21) și fișa privind utilizarea tehnicilor cu membrane pentru vinuri (22).

b)

Dezacidifierea prin utilizarea unui tratament prin electrodializă cu membrane nu trebuie să vizeze ascunderea unei fraude.

c)

Membranele anionice trebuie să fie poziționate astfel încât să permită numai extragerea anionilor și, în special, a acizilor organici din vin.

d)

Membranele bipolare sunt impermeabile la anionii și cationii din vin.

e)

Vinul obținut dintr-un vin dezacidificat trebuie să conțină cel puțin 1 g/l de acid tartric.

f)

Dezacidifierea cu ajutorul proceselor cu membrane și acidifierea se exclud reciproc.

g)

Un oenolog sau un tehnician calificat va fi responsabil cu punerea în aplicare a procesului.

h)

Membranele utilizate trebuie să respecte prescripțiile Codexului oenologic internațional.

—

fie prin promovarea sedimentării naturale a acestora din urmă, fie

—

prin coagularea în jurul particulelor de eliminat și prin antrenarea acestora în sedimente.

a)

Finalizarea limpezirii spontane în cazurile în care aceasta este nesatisfăcătoare.

b)

Purificarea vinurilor roșii prin îndepărtarea unor taninuri și polifenoli.

c)

Limpezirea vinurilor cu probleme de casare, cu drojdie amestecată, cu materie colorată insolubilă etc.

a)

Pentru agenții de limpezire care favorizează doar sedimentarea particulelor, consultați Tratamentul cu bentonite (23).

b)

Pentru coagularea agenților de limpezire, sunt admise doar produsele următoare: gelatină, albumină și albuș de ou, ihtiocol, lapte degresat, cazeină, alginați, soluție coloidală de dioxid de siliciu, caolin, cazeinat de potasiu, proteine de origine vegetală, chitosan, chitină-glucan, extracte proteice din drojdii.

c)

Substanțele utilizate trebuie să respecte prescripțiile Codexului oenologic internațional.

a)

Limpezirea vinului, prin etape succesive, dacă este necesar (filtrare în vederea limpezirii).

b)

Obținerea stabilității biologice a vinului prin eliminarea microorganismelor (filtrare sterilizantă).

a)

prin depunerea continuă, utilizând aditivi adecvați, precum diatomit, perlit, celuloză…;

b)

pe straturi de celuloză sau pe alte materiale adecvate;

c)

pe membrane minerale sau organice cu o porozitate de minimum 0,2 μm (microfiltrare).

a)

Natura materialului de filtrare (cum ar fi diatomit, perlit și celuloză) și doza necesară sunt stabilite în funcție de turbiditatea vinului și de limpezirea dorită.

b)

Materialele de filtrare utilizate trebuie să respecte prescripțiile Codexului oenologic internațional.

a)

Separarea vinului de drojdie și/sau de depozitele rezultate în urma adăugării agenților de limpezire, depozitate pe fundul recipientului.

b)

Separarea vinului de microorganisme, la sfârșitul fermentației alcoolice și/sau malolactice, sau de sedimentele bacteriene sau de drojdie.

c)

Permiterea efectuării tuturor operațiunilor de vinificare, tratament sau transportare a vinurilor.

d)

Permiterea stabilizării tartrice prin răcire și prin separarea cristalelor tartrice (bitartrat de potasiu și tartrat de calciu).

a)

fie în absența aerului, pentru a se evita oxidarea;

b)

fie cu aerare, în vederea eliminării hidrogenului sulfurat, a reducerii dioxidului de carbon sau a creării oxidării controlate;

c)

fie la temperatura camerei sau după răcire, pentru evitarea unei eventuale pierderi de gaz carbonic;

d)

fie prin utilizarea principiului vaselor comunicante, cu pompe sau recipiente manuale;

e)

în cazul pritocirii în absența aerului, recipientul care trebuie umplut trebuie să devină inert prin intermediul dioxidului de carbon, al azotului sau al argonului. Aceste gaze trebuie să respecte prescripțiile Codexului oenologic internațional.

a)

Produsul este adăugat la vinurile tinere albe și roze și, ocazional, la vinurile roșii.

b)

Sunt necesare analize preliminare pentru a se stabili dozele optime ale soluțiilor coloidale de dioxid de siliciu și ale gelatinei sau, eventual, ale altor agenți de limpezire proteici.

c)

Produsele trebuie să respecte prescripțiile Codexului oenologic internațional.

a)

Facilitarea stabilizării vinurilor prin precipitarea parțială a materiei proteinice în exces;

b)

Facilitarea limpezirii vinurilor cu ajutorul unor agenți de limpezire proteici și prevenirea supracleirii;

c)

Contribuție la protejarea antioxidantă și antioxidazică a compușilor vinului;

d)

Încurajarea exprimării, stabilizării și menținerii culorii în cazul vinurilor roșii.

1.

Dozele care trebuie utilizate sunt stabilite în urma unui test preliminar. Doza maximă de utilizare trebuie să fie mai mică de 50 g/hl. După pritocire, vinurile sunt analizate (turbiditate, culoare, absorbanță la 280 nm) și gustate. Doza reținută corespunde eșantionului care clarifică vinul fără exces și oferă un rezultat mai bun în ceea ce privește gustul.

2.

Proteinele de origine vegetală pot fi utilizate cu alte produse admise, cum ar fi taninurile, bentonita, silicagelul.

3.

Proteinele de origine vegetală trebuie să respecte prescripțiile Codexului oenologic internațional.

a)

Facilitarea eliberării în vin a compușilor solubili în drojdie.

b)

Îmbunătățirea stabilității coloidale a vinurilor.

a)

Reducerea turbidității prin precipitarea particulelor aflate în suspensie.

b)

Efectuarea unui tratament pentru prevenirea casării proteice, prin precipitarea parțială a materiei proteinice în exces.

a)

Dozele care trebuie utilizate sunt stabilite în urma unei testări preliminare. Doza maximă utilizată nu trebuie să depășească 100 g/hl.

b)

Sedimentele sunt eliminate prin proceduri fizice.

c)

Chitosanul de origine fungică poate fi utilizat individual sau împreună cu alte produse autorizate.

d)

Chitosanul trebuie să respecte cerințele Codexului oenologic internațional.

a)

Reducerea turbidității prin precipitarea particulelor aflate în suspensie

b)

Efectuarea unui tratament pentru prevenirea casării proteice, prin precipitarea parțială a materiei proteinice în exces.

a)

Dozele care trebuie utilizate sunt stabilite după o testare preliminară. Doza maximă utilizată nu trebuie să depășească 100 g/hl.

b)

Sedimentele sunt eliminate prin proceduri fizice.

c)

Chitina-glucan de origine fungică poate fi utilizată individual sau împreună cu alte produse autorizate.

d)

Chitina-glucan trebuie să respecte cerințele Codexului oenologic internațional.

a)

Reducerea turbidității vinurilor prin precipitarea particulelor aflate în suspensie.

b)

Menținerea caracteristicilor cromatice ale vinurilor.

c)

Eliminarea taninurilor în exces.

d)

Îmbunătățirea filtrabilității vinului.

a)

Dozele utilizate sunt stabilite în prealabil prin intermediul analizelor de laborator (punctul de limpezire).

b)

Doza maximă care trebuie utilizată, stabilită în urma unui test de eficiență desfășurat în laborator, nu trebuie să depășească 60 g/hl pentru vinul roșu și 30 g/hl pentru vinul alb și roze.

c)

Extractele proteice din drojdii pot fi utilizate individual sau împreună cu alte produse de limpezire autorizate.

d)

Depozitele rămase în urma limpezirii trebuie să fie eliminate din vin prin proceduri fizice.

e)

Extractele proteice din drojdii trebuie să respecte prescripțiile Codexului oenologic internațional.

a)

Reducerea concentrației de haloanisoli care cauzează mirosuri neplăcute ale vinurilor, sub pragul lor de percepție senzorială.

a)

Tratamentul trebuie să fie efectuat pentru vinurile clarificate.

b)

Plăcile filtrante trebuie să fie curățate și dezinfectate înainte de filtrare.

c)

Aplicarea zeoliților de tip Y-faujasit trebuie să respecte prescripțiile Codexului oenologic internațional.

—

în ceea ce privește bitartratul de potasiu;

—

în ceea ce privește tartratul de calciu (și alte săruri ale calciului).

a)

Tratamentul trebuie să se limiteze la eliminarea cationilor în exces.

b)

Tratamentul se va efectua cu ajutorul unor rășini schimbătoare de cationi regenerate în ciclu acid.

c)

Întregul proces se efectuează sub responsabilitatea unui oenolog sau a unui tehnician specialist.

d)

Rășinile trebuie să respecte prescripțiile Codexului oenologic internațional și nu trebuie să genereze modificări excesive ale compoziției fizico-chimice și ale caracteristicilor senzoriale ale vinului.

a)

Favorizarea cristalizării prin precipitarea tartraților de potasiu și calciu, precipitarea coloizilor, precum și îmbunătățirea stabilității vinului.

a)

Evitarea casării cuproase.

b)

Protejarea vinului împotriva unei ușoare casări ferice.

c)

Prevenirea precipitării unor substanțe precum pigmenții, care se află în stare coloidală în vin.

a)

Produsul trebuie să fie adăugat în vin după ultima filtrare sau imediat înainte de îmbuteliere.

b)

Doza utilizată nu trebuie să depășească 0,8 g/l în cazul vinurilor licoroase roșii și 0,3 g/l în cazul altor vinuri.

c)

Guma arabică trebuie să respecte prescripțiile Codexului oenologic internațional.

a)

Adăugarea trebuie să se facă doar în ultimul moment, înainte de îmbuteliere.

b)

Doza utilizată este de maximum 10 g/hl.

c)

Durata protecției depinde de temperatura de depozitare a vinului, deoarece acidul în cauză hidrolizează lent la rece, însă hidrolizează repede la cald.

d)

Acidul metatartric trebuie să respecte prescripțiile Codexului oenologic internațional.

a)

Conținutul maxim de acid citric al vinului la momentul consumului este de 1 g/l.

b)

Acidul citric utilizat trebuie să respecte prescripțiile Codexului oenologic internațional.

—

fier, pentru evitarea casării ferice;

—

cupru, pentru evitarea casării cuproase;

—

și, mai în general, a metalelor grele.

a)

Acest tratament poate fi aplicat doar de către un tehnician calificat și responsabil.

b)

Operațiunea principală poate fi precedată de teste pentru determinarea cantității de produs de utilizat.

c)

Operațiunea principală trebuie să fie urmată de o examinare a vinului astfel tratat, pentru a se constata absența unui surplus de ferocianură sau de derivați ai acesteia.

d)

Ferocianura de potasiu utilizată trebuie să respecte prescripțiile Codexului oenologic internațional.

a)

Doza utilizată trebuie să fie mai mică de 200 g/hl.

b)

Tratamentul este efectuat prin adăugarea de tartrat de calciu, amestecare și răcirea artificială a vinului, urmată de separarea cu cristalele formate prin mijloace fizice.

c)

Tartratul de calciu trebuie să respecte prescripțiile Codexului oenologic internațional.

a)

Dozele care trebuie utilizate vor fi stabilite de persoana responsabilă de tratament.

b)

Pentru anumite vinuri tinere roșii și roze, persoana responsabilă de tratament trebuie să ia în considerare un pre-tratament utilizând pereți celulari de drojdie dacă doar manoproteinele nu au eficiența dorită.

c)