cu privire la comercializarea cărnii de pasăre(actualizate până la data de 21 octombrie 2004*)
–––- +
Capitolul 1Dispoziţii generale +
Articolul 1Prezentele norme se referă la condiţiile pe care trebuie să le îndeplinească carnea de pasăre provenită din producţia interna sau din import, pentru a fi comercializată. Carnea poate proveni de la următoarele specii:a) găini; … b) rate; … c) gâşte; … d) curci; … e) bibilici. … +
Articolul 2Agenţii economici care comercializează carne de pasăre îşi desfăşoară activitatea numai cu respectarea reglementărilor în vigoare şi a prevederilor prezentelor norme. +
Capitolul 2Definirea şi descrierea produsului +
Articolul 3În sensul prezentelor norme, termenii folosiţi se definesc după cum urmează:1. carnea de pasăre – carnea destinată consumului uman, provenită din sacrificarea speciilor de păsări domestice menţionate la art. 1, care nu a fost supusă nici unui tratament, exceptând tratamentul de răcire – refrigerare, congelare;2. carcasa de pasăre – întregul corp al unei păsări din speciile menţionate la art. 1, după sângerare, deplumare şi eviscerare; îndepărtarea inimii, ficatului, plămânilor, pipotei, rinichilor, picioarelor şi a capului nu este obligatorie; îndepărtarea guşii este opţională doar în cazul palmipedelor. Carcasele de pasăre provin de la păsări domestice:a) pui de carne, broiler de curcă, rate ţinere sau boboci, rate ţinere leseşti, gâşte ţinere sau pui, bibilici ţinere – păsări cu vârful sternului flexibil (nu este osificat); … b) cocoşi, găini, păsări adulte: curcani adulţi, rate adulte, rate leseşti, gâşte adulte, bibilici adulte – păsări cu vârful sternului rigid (osificat); … c) claponi: masculi castraţi chirurgical înainte de a atinge maturitatea sexuală; … d) păsări cu carcasă mai mica decât 750 g (fără organe, cap şi picioare); … 3. piese tranşate:a) jumătăţi: jumătăţile de carcasa obţinute prin tăierea longitudinală în planul alăturat sternului şi coloanei vertebrale; … b) sferturi: părţile obţinute prin secţionarea longitudinală şi transversală a carcaselor, având ca rezultat sferturi anterioare şi/sau posterioare (cu sau fără glandă uropigenă); … c) sferturi posterioare neseparate: ambele sferturi posterioare unite printr-o porţiune a spatelui, cu sau fără târtiţă; … d) piept: sternul şi coastele sau o parte a acestora, distribuite pe ambele părţi, împreună cu musculatura în aderenţă naturala. Pieptul poate fi întreg sau porţionat în jumătăţi; … e) pulpa: femurul, tibia şi fibula cu musculatura în aderenţă naturala. Cele doua secţionări vor fi practicate la nivelul articulaţiilor; se admite secţionarea mai jos de articulaţia tibio-tarso-metatarsiană cu maximum 1 cm; … f) pulpa de pui cu o porţiune din spate ataşată: greutatea porţiunii ataşate, respectiv oasele sacrum, coxal cu musculatura aferentă nu trebuie să depăşească 25% din greutatea totală a piesei; … g) pulpa superioară: femurul împreună cu musculatura în aderenţă naturala. Cele doua secţionări vor fi practicate la nivelul articulaţiilor; … h) pulpa inferioară: tibia şi fibula cu musculatura în aderenţă naturala. Cele doua secţionări vor fi practicate la nivelul articulaţiilor; … i) aripi: humerus, radius şi ulna cu musculatura în aderenţă naturala. … Vârful şi oasele carpiene se pot îndepărta. Humerusul sau radiusul şi ulna cu musculatura în aderenţă naturala pot fi prezentate şi separat. Cele doua secţionări vor fi practicate la nivelul articulaţiilor;j) aripi neseparate: aripi în aderenţă naturala cu o porţiune toracică a carei greutate nu trebuie să depăşească 45% din greutatea totală a piesei; … k) piept dezosat: piept întreg sau porţionat în jumătăţi, fără os, rezultat din îndepărtarea sternului, claviculei, coastelor şi a părţii cartilaginoase a sternului; … l) piept dezosat cu osul iades: piept dezosat, fără piele, cu claviculă şi partea cartilaginoasă a sternului; greutatea claviculei şi a cartilajului nu trebuie să depăşească 3% din greutatea totală a piesei; … m) tacâm de pasăre: părţile anatomice rezultate după detaşarea pulpei cu os şi a pieptului cu os, formate din regiunea dorsolombosacrală, aripi, gât, regiunea costală rămasă de la detaşarea pieptului; … n) spinări de pasăre: porţiunea anatomică rezultată după detaşarea jumătăţilor posterioare, a aripilor şi a pieptului. Cuprinde gâtul, spatele până la regiunea lombară, coastele, stratul muscular, grăsimea şi pielea în aderenţă naturala; … 4. organe de pasăre – inima (cu sau fără sacul pericardic), pipota (fără cuticulă şi fără conţinut) şi ficatul (fără vezica biliară). Pipotele şi inimile nu trebuie să prezinte grăsime aderenţă.Ficat gras (foie gras) – ficatul de gâscă sau de rata provenită din speciile Cairina moscata sau prin incrucişarea Cairina moscata cu Anas platyrhynchos. Ficatul gras provine de la păsări îngrăşate şi abatorizate după o tehnologie specială. Ficatul trebuie să aibă o culoare uniforma şi următoarea greutate:a) ficatul de raţă – minimum 250 g net; … b) ficatul de gâscă – minimum 400 g net; … 5. alte părţi comestibile:a) creşte şi fudulii provenite de la păsările adulte; … b) grăsime de pasăre; … 6. carne de pasăre separată mecanic – pasta cu granulaţie fina obţinută prin separarea mecanică a cărnii de pe oasele carcasei de pasăre, exclusiv pielea gâtului, gheare, capete şi organe. +
Capitolul 3Clasificarea cărnii de pasăre +
Articolul 4(1) Carnea de pasăre, aşa cum este definită la art. 3 pct. 2 şi 3, se clasifica în funcţie de conformaţie şi de aspectul carcaselor sau al părţilor de carcasa în: … a) clasa A; … b) clasa B. … (2) Clasificarea se realizează în funcţie de aspectul cărnii, prezenta grăsimii şi gradul distrugerilor sau al contuziilor. … (3) Carcasele de pasăre şi părţile tranşate din carnea de pasăre definite în prezenta norma trebuie să îndeplinească următoarele condiţii minime pentru a fi încadrate în clasele A şi B: … a) să fie intacte din punct de vedere al prezentării; … b) să fie curate, fără nici un fel de corpuri străine vizibile, mizerie sau sânge; … c) să nu aibă mirosuri străine; … d) să nu prezinte pete vizibile de sânge, cu excepţia celor mici şi şterse; … e) să nu aibă oase rupte proeminente (fracturi deschise); … f) să nu prezinte contuzii severe. … În cazul cărnii de pasăre proaspete nu trebuie să existe urme de congelare anterioară.(4) Pentru a fi incluse în clasa A carcasele şi părţile tranşate din carne de pasăre trebuie să îndeplinească în plus următoarele criterii: … a) să aibă o conformaţie buna şi să fie consistente, pieptul să fie bine dezvoltat, lat, lung şi carnos; picioarele să fie, de asemenea, cărnoase; la pui, rate ţinere sau pui de rata şi curcani trebuie ca pieptul, spatele şi pulpele să aibă un strat subţire şi uniform de grăsime; la găini, cocoşi, rate şi gâşte ţinere se permite existenta unui strat de grăsime mai gros; la gâşte carcasa trebuie să prezinte un strat de grăsime de la moderat la gros; … b) pe piept, picioare, târtiţă, încheieturile picioarelor şi vârfurile aripilor pot fi prezente câteva pene mici, tuleie (capete ale penelor) şi puf; în cazul păsărilor, ratelor, curcanilor şi gâştelor pentru fiert pot fi prezente câteva pene şi în alte părţi ale carcasei; … c) se permite existenţa unor leziuni, contuzii şi decolorări, cu condiţia ca acestea să fie mici şi nesemnificative şi să nu fie prezente pe piept sau picioare; vârful aripii poate să lipsească; la vârfurile aripilor se permite o uşoară colorare în roşu; … d) în cazul păsărilor congelate nu trebuie să existe urme de arsuri de la congelare, cu excepţia celor care sunt accidentale, mici şi nesemnificative şi nu sunt prezente pe piept sau picioare; arsura de la congelare, în sensul reducerii calităţii, este uscarea ireversibilă la nivel local sau zonal a pielii şi/sau a cărnii care poate să indice următoarele schimbări: … – în culoarea originală – în cele mai multe cazuri culoarea devine pală; şi/sau– în aromă şi miros – lipsa de aromă sau miros de rânced; şi/sau– în consistenta – uscată, spongioasă. +
Capitolul 4Carnea de pasăre separată mecanic +
Articolul 5(1) Materia prima utilizată la obţinerea cărnii de pasăre separate mecanic trebuie să fie obţinută şi să corespundă cerinţelor prevederilor legale în vigoare. … (2) Este interzisă utilizarea drept materie prima, la obţinerea cărnii de pasăre separate mecanic, a pielii gâtului, a ghearelor, capului şi organelor de pasăre rezultate din abatorizare. … (3) Carnea de pasăre separată mecanic se obţine şi se utilizează în unităţi autorizate sanitar veterinar, cu respectarea normelor sanitare şi sanitare veterinare în vigoare. … +
Articolul 6(1) Carnea de pasăre separată mecanic se utilizează numai în fabricaţia produselor din carne supuse obligatoriu unui tratament termic de minimum + 72°C şi unui timp de menţinere de 20 minute în centrul geometric al produsului sau altei combinaţii timp/temperatura care să asigure aceeaşi securitate a produsului. … (2) În cazul în care carnea separată mecanic se obţine în unităţi de abatorizare a păsărilor, timpul maxim dintre obţinerea carcaselor şi utilizarea lor la producerea cărnii separate mecanic trebuie să fie de maximum 48 de ore. … (3) În cazul în care carnea de pasăre separată mecanic este produsă şi folosită în aceeaşi unitate, ea se depozitează în spaţiu frigorific la -12°C, cu menţionarea datei abatorizării şi a datei dezosării. … (4) Carnea de pasăre separată mecanic care provine din alte unităţi decât din cea în care se foloseşte ca materie prima trebuie să fie ambalată, etichetată şi să fie însoţită de documente conform prevederilor legale în vigoare. … +
Capitolul 5Forme de comercializare a cărnii de pasăre +
Articolul 7(1) Carcasele de pasăre se comercializează astfel: … a) carcasele eviscerate parţial: carcasele de la care nu s-au îndepărtat inima, ficatul, plămânii, pipota, capul sau picioarele. În cazul palmipedelor nu este obligatorie îndepărtarea guşii; … b) carcasele eviscerate, cu sau fără organe: carcasele care se prezintă cu sau fără organe. Prezenta organelor se va menţiona pe eticheta în denumirea sub care este vândut produsul. … (2) Produsele enumerate la art. 3 pct. 3 lit. a)-k) pot fi comercializate cu sau fără piele, fiind obligatorie menţionarea pe eticheta în denumirea sub care este vândut produsul. Tacâmul de pasăre se poate comercializa cu sau fără aripi, cap, gât şi picioare, fiind obligatorie menţionarea pe eticheta în denumirea sub care este vândut produsul. … (3) În funcţie de starea termica, carnea de pasăre se poate comercializa în una dintre următoarele stări: … a) refrigerată la maximum + 4°C, temperatura determinata în profunzime; … b) congelată la minimum -12°C, temperatura determinata în profunzime; sau … c) congelată rapid la minimum -18°C, temperatura determinata în profunzime. … (4) Forma sub care se comercializează carnea de pasăre menţionată la alin. (1), (2) şi (3) se înscrie pe eticheta în denumirea sub care se vinde produsul, pentru informarea corecta şi completa a consumatorului. … (5) După starea termica, carnea de pasăre separată mecanic se prezintă: … a) refrigerată la maximum + 4°C, temperatura determinata în profunzime; … b) congelată la minimum -12°C, temperatura determinata în profunzime. … Carnea de pasăre separată mecanic se comercializează numai pentru utilizarea în fabricarea produselor din carne tratate termic, fiind interzisă comercializarea ca atare sau în amestec cu alte ingrediente în unităţile de desfacere angro şi cu amănuntul. Acelaşi regim se aplica şi în cazul oferirii cu titlu gratuit a acestor produse de către agenţii economici, asociaţii sau fundaţii.(6) Carcasele de pasăre se comercializează numai preambalate individual, cu excepţia carcaselor de pasăre care se livrează pentru consumuri colective şi unităţi de procesare. Pentru acţiuni de vânzări promoţionale se acceptă şi alte forme de ambalare, în conformitate cu acţiunea de promoţie comercială. … –––-Alin. (6) al art. 7 a fost modificat de art. unic din ORDINUL nr. 257 din 7 octombrie 2004 publicat în MONITORUL OFICIAL nr. 966 din 21 octombrie 2004.(7) Piesele tranşate şi alte produse comestibile definite la art. 3 pct. 3, 4 şi 5, rezultate din sacrificarea păsărilor, se comercializează în unităţi de desfacere angro şi cu amănuntul numai sub forma preambalată, direct din ambalajul colectiv de desfacere. … +
Capitolul 6Condiţii tehnice de calitate +
Articolul 81. Proprietăţi organoleptice:a) Carnea de pasăre … ────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────Nr. Caracteristici Condiţii de admisibilitate Metode decrt. analiza──────────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Carne refrigerată 1. Aspect Carcase sau organe curate, fără resturi de conţinut intestinal sau impurităţi STAS 7031-83 mecanice; suprafaţa netedă, A1:1997 pct. 4 nelipicioasă 2. Culoare Caracteristica speciei 3. Consistenta Ferma şi elastică musculaturii 4. Miros Caracteristic, fără miros străin 5. Bulionul, după Curat, transparent, cu nuanţă fierbere şi opalescentă, fără flocoane sau sedimentare sediment, cu grăsime topită la suprafaţa sub forma de pelicule sau insule, în funcţie de starea de îngrăşare, cu gust şi miros plăcut, caracteristic cărnii proaspete de pasăre Carne congelată 1. Aspect şi culoare La suprafaţa, culoare cu o nuanţă mai STAS 7031-83 închisă, consistenta tare, tendoane A1:1997 pct. 4 de culoare alba cu reflexe sidefii, grăsimea de culoare specifica, glazură de gheaţa curata, transparenta. După decongelare lenta la maximum + 5°C caracteristicile organoleptice sunt asemănătoare cărnii refrigerate; culoarea lichidului rezultat (după decongelare) alb-gălbuie; se admite o nuanţă roz-roţiatică a ţesutului conjunctiv lax. SE INTERZICE RECONGELAREA CĂRNII DECONGELATE!──────────────────────────────────────────────────────────────────────────────── b) Carnea de pasăre separată mecanic────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────Nr. Caracteristici Condiţii de admisibilitatecrt. ─────────────────────────────────── Metode de Refrigerată Congelată analiza──────────────────────────────────────────────────────────────────────────────── 1. Aspect Pasta cu granulaţie Bloc compact STAS 7031-83 fina, fără corpuri acoperit cu A1:1997 pct. 4 străine cristale fine de gheaţa; în secţiune aceleaşi caracteristici ca cea refrigerată 2. Culoare De la roz la roz-galbui 3. Consistenta Moale-păstoasă Tare 4. Miros şi gust Caracteristic, fără Caracteristic, fără gust sau miros gust sau miros străin străin, după decongelare──────────────────────────────────────────────────────────────────────────────── 2. Proprietăţi fizico-chimice: a) Carnea de pasăre────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────Nr. Caracteristici Condiţii de admisibilitatecrt. ─────────────────────────────────── Metode de Refrigerată Congelată analiza──────────────────────────────────────────────────────────────────────────────── 1 Reacţia pentru Negativă Negativă STAS 9065/11-75 hidrogen sulfurat 2. Reacţia Kreis Negativă Negativă STAS 9065/10-75 3. pH 5,8-6 STAS 9065/8-74 4. Azot uşor 25 35 STAS 9065/7-74 hidrolizabil, NH(3)/100 g, maxim──────────────────────────────────────────────────────────────────────────────── b) Carnea de pasăre separată mecanic────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────Nr. Caracteristici Condiţii de admisibilitatecrt. ─────────────────────────────────── Metode de Refrigerată Congelată analiza──────────────────────────────────────────────────────────────────────────────── 1. Proteina, minim, % 13,6 STAS 9065/4-81 2. Substanţe grase, 20 STAS 9065/2-73 maxim, % 3. Umiditate, maxim, % 70 STAS 9065/3-73 4. Colagen, raportat 20 STAS 9065/13-81 la proteina totală, maxim, % 5. Calciu, maxim, % 1,3 6. Reacţia Kreis negativă STAS 9065/10-75 7. Reacţia pentru hidrogen negativă STAS 9065/11-75 sulfurat 8. Azot uşor hidrolizabil, 25 35 STAS 9065/7-74 NH(3)/100 g, maxim────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────3. Proprietăţi microbiologice şi toxicologice: Carnea de pasăre, inclusiv carnea de pasăre separată mecanic, trebuie să se încadreze în parametrii microbiologici şi toxicologici (metale grele, reziduuri chimice), în limitele maxime admise stabilite prin legislaţia sanitară şi sanitară veterinara în vigoare. +
Articolul 9(1) Verificarea calităţii cărnii se face prin verificarea loturilor de produs. Lotul va fi format din cantitatea de carne de pasăre provenită de la acelaşi furnizor în aceeaşi zi de fabricaţie, din acelaşi sortiment, din aceeaşi specie, tip de prelucrare, clasa de calitate, stare termica şi care provine de la acelaşi producător. … (2) Eşantionul format din produse individuale definite la art. 3 se prelevează, prin sondaj, din fiecare lot ce va fi inspectat în abatoare, ateliere de tranşare şi depozite angro şi en detail sau, în cazul importului, în momentul efectuării formalităţilor vamale, astfel: … ────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────Nr. Dimensiunea lotului Dimensiunea probei Numărul tolerabil de bucăţicrt. necorespunzătoare──────────────────────────────────────────────────────────────────────────────── 1. 100-500 30 5 2. 501-3.200 50 7 3. >3.200 80 10────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────(3) La verificarea unui lot de carne de pasăre din clasa A se admite un număr de bucăţi necorespunzătoare, conform alin. (2), astfel: … a) prezintă tăieturi neefectuate la îmbinare, pentru pulpe, pulpe superioare, pulpe inferioare sau aripi; … b) prezintă maximum 2% cartilaje (extremitatea flexibilă a sternului), în cazul pieptului dezosat; … c) prezintă deteriorări, contuzii, decolorări uşoare, puţin vizibile sau urme ale arsurilor de la congelare, în cazul pieptului şi pulpelor. … (4) La verificarea unui lot de carne de pasăre din clasa B, numărul de bucăţi necorespunzătoare admise, conform alin. (2), cu privire la abaterile menţionate la alin. (3) lit. a) şi b) se dublează. … (5) În cazul în care lotul controlat nu este conform, autorităţile competente pentru executarea controlului oficial al alimentelor interzic comercializarea sau importul până la intrarea în legalitate, conform prevederilor prezentelor norme. … +
Capitolul 7Ambalare, marcare, etichetare, depozitare, transport şi documente +
Articolul 10(1) Ambalarea, marcarea şi etichetarea se efectuează cu respectarea prevederilor legale în vigoare. … (2) Pe eticheta se va menţiona o singura stare termica a cărnii. În cazul comercializării organelor de pasăre, pe eticheta se va menţiona felul acestora în denumirea sub care se vinde produsul. Data durabilităţii minimale pentru produsele congelate şi data limita de consum pentru produsele refrigerate se stabilesc de către producător şi se înscriu conform normelor în vigoare privind etichetarea alimentelor. … (3) În unităţile de producţie, în funcţie de starea termica, carnea de pasăre se depozitează la temperatura de maximum +4°C în profunzime pentru carnea de pasăre refrigerată şi la temperatura de minimum -12°C în profunzime pentru carnea de pasăre congelată. … (4) Mijloacele pentru transportul cărnii de pasăre trebuie să îndeplinească cerinţele legislaţiei în vigoare şi să fie autorizate din punct de vedere sanitar veterinar. … (5) Fiecare transport va fi însoţit de certificatul de sănătate publică veterinară eliberat de medicul veterinar oficial care asigura supravegherea unităţii şi de declaraţia de conformitate eliberată de producător pe propria răspundere în conformitate cu prevederile legale în vigoare. … ––––
