pentru operatorii cu activitate în domeniul alimentar, cu excepţia cazului în care se aplică prevederile anexei nr. 1
INTRODUCEREPrevederile cuprinse în cap. V-XII se aplică tuturor etapelor de producţie, de procesare şi de distribuţie a alimentelor, iar prevederile celorlalte capitole se aplică după cum urmează:– prevederile cap. I se aplică tuturor obiectivelor din domeniul alimentar, cu excepţia obiectivelor cărora li se aplică prevederile cap. III;– prevederile cap. II se aplică tuturor încăperilor în care sunt preparate, tratate sau procesate alimente, cu excepţia zonelor pentru servirea mesei şi a obiectivelor cărora li se aplică prevederile cap. III;– prevederile cap. III se aplică acelor obiective prevăzute de titlul capitolului;– prevederile cap. IV se aplică transportului. +
Capitolul ICerinţe generale pentru obiective din domeniul alimentar, altele decât cele prevăzute de cap. III(1) Obiectivele din domeniul alimentar trebuie să fie menţinute curate şi în stare bună de funcţionare şi întreţinere. … (2) Proiectarea, designul, construcţia, localizarea şi mărimea obiectivelor din domeniul alimentar trebuie: … a) să permită întreţinerea, igienizarea şi/sau dezinfecţia adecvată, pentru a se evita ori a reduce la minimum posibilităţile de contaminare pe calea aerului, şi să asigure spaţiu de lucru adecvat care să permită efectuarea igienică a tuturor operaţiunilor; … b) să fie astfel încât să protejeze împotriva acumulării de murdărie, contactului cu materiale toxice, căderii de particule în alimente şi formării de condens sau de mucegaiuri pe suprafeţe; … c) să permită aplicarea bunelor practici de igienă pentru alimente, inclusiv protecţia împotriva contaminării şi, în special, controlul dăunătorilor; … d) să ofere, după caz, condiţii adecvate de manipulare şi depozitare a alimentelor, la o temperatură controlată, să fie de capacitate suficientă pentru menţinerea produselor alimentare la temperaturi corespunzătoare şi să fie proiectate pentru a permite ca aceste temperaturi să fie monitorizate şi, după caz, să fie înregistrate. … (3) Trebuie să fie disponibil un număr adecvat de toalete conectate la un sistem eficient de canalizare. Toaletele nu trebuie să comunice direct cu spaţiile în care sunt manipulate alimente. … (4) Trebuie să fie disponibil un număr corespunzător de spălătoare, amplasate şi concepute în mod adecvat pentru curăţarea mâinilor. Trebuie să se asigure lavoare pentru curăţarea mâinilor, prevăzute cu apă curentă caldă şi rece, cu materiale pentru spălarea mâinilor şi pentru uscare igienică. Atunci când este necesar, utilităţile pentru spălarea alimentelor trebuie să fie separate de cele pentru spălarea mâinilor. … (5) Trebuie să se asigure mijloace potrivite şi suficiente de ventilaţie naturală sau mecanică. Trebuie să fie evitat fluxul mecanic de aer dintr-o zonă contaminată către o zonă curată. Sistemele de ventilaţie trebuie să fie construite astfel încât să permită ca filtrele şi alte componente ce necesită curăţare sau înlocuire să fie uşor accesibile. … (6) Grupurile sanitare trebuie să aibă ventilaţie naturală sau mecanică. … (7) Obiectivele din domeniul alimentar trebuie să aibă iluminare naturală şi/sau artificială. … (8) Facilităţile pentru drenaj trebuie să fie adecvate destinaţiei de utilizare. Acestea trebuie să fie concepute şi construite în aşa fel încât să se evite riscul de contaminare. Atunci când canalele de drenaj sunt deschise total sau parţial, acestea trebuie să fie concepute pentru a se asigura că nu se scurg deşeuri dintr-o zonă contaminată spre sau într-o zonă curată, în special în zona în care sunt manipulate alimente ce pot să prezinte un risc ridicat pentru consumatorul final. … (9) După caz, trebuie să fie asigurate vestiare pentru personal. … (10) Agenţii de curăţare şi substanţele dezinfectante nu trebuie să fie depozitate în zone unde se manipulează alimente. … +
Capitolul IICerinţe specifice pentru încăperile unde sunt preparate, tratate sau procesate produse alimentare, cu excepţia spaţiilor pentru servirea mesei şi a acelor obiective prevăzute de cap. III(1) În încăperile în care sunt preparate, tratate sau procesate alimente, cu excepţia spaţiilor pentru servirea mesei şi a acelor obiective prevăzute de cap. III, dar incluzând spaţiile conţinute de mijloacele de transport, configuraţia şi proiectul trebuie să permită aplicarea bunelor practici de igienă a alimentelor, incluzând protecţia împotriva contaminării între şi în timpul operaţiunilor. … (2) În special: … a) suprafeţele pavimentului trebuie să fie menţinute în bune condiţii de întreţinere şi să fie uşor de curăţat şi, după caz, de dezinfectat. Aceasta necesită utilizarea unui material impermeabil, nonabsorbant, lavabil şi netoxic, cu excepţia cazului în care operatorii cu activitate în domeniul alimentar pot dovedi autorităţii competente că alte materiale utilizate sunt corespunzătoare. După caz, pavimentul trebuie să permită drenajul adecvat al suprafeţelor; … b) suprafeţele pereţilor trebuie să fie menţinute în condiţii bune de întreţinere şi să fie uşor de curăţat, iar atunci când este necesar, de dezinfectat. Aceasta necesită utilizarea unor materiale impermeabile, nonabsorbante, lavabile şi netoxice, precum şi o suprafaţă netedă până la o înălţime adecvată efectuării diferitelor operaţiuni, cu excepţia cazului în care operatorii cu activitate în domeniul alimentar pot dovedi autorităţii competente că alte materiale utilizate sunt corespunzătoare; … c) plafoanele sau, acolo unde nu există plafoane, suprafaţa interioară a acoperişului şi accesoriile suspendate trebuie să fie construite şi finisate astfel încât să se prevină acumularea de murdărie şi să se reducă condensul, creşterea de mucegaiuri şi împrăştierea de particule; … d) ferestrele şi alte deschizături trebuie să fie construite pentru a se preveni acumularea de murdărie. Cele ce pot fi deschise către mediul exterior trebuie, după caz, să fie echipate cu plase împotriva insectelor, ce pot fi uşor demontate pentru curăţare. Atunci când deschiderea ferestrelor ar avea ca rezultat contaminarea, ferestrele trebuie să rămână închise şi fixate în timpul producţiei; … e) uşile trebuie să fie uşor de curăţat, iar atunci când este necesar, de dezinfectat. Pentru aceasta este necesară utilizarea de suprafeţe netede şi nonabsorbante, cu excepţia cazului în care operatorii cu activitate în domeniul alimentar pot dovedi autorităţii competente că alte materiale utilizate sunt corespunzătoare; … f) suprafeţele, incluzând suprafeţele echipamentelor, din spaţiile în care sunt manipulate alimente şi, în special, suprafeţele ce intră în contact cu alimentele trebuie să fie menţinute în stare bună de întreţinere şi trebuie să fie uşor de curăţat, iar atunci când este necesar, de dezinfectat. Pentru aceasta este necesară utilizarea de materiale netede, lavabile, rezistente la coroziune şi netoxice, cu excepţia cazului în care operatorii cu activitate în domeniul alimentar pot dovedi autorităţii competente că alte materiale utilizate sunt corespunzătoare. … (3) Trebuie să fie asigurate facilităţi adecvate, după caz, pentru curăţarea, dezinfecţia şi depozitarea ustensilelor şi a echipamentelor de lucru. Aceste facilităţi trebuie să fie construite din materiale rezistente la coroziune, să fie uşor de curăţat şi să fie aprovizionate în mod adecvat cu apă fierbinte şi rece. … (4) Trebuie să se elaboreze, după caz, instrucţiuni pentru spălarea alimentelor. Fiecare cuvă sau orice astfel de facilitate destinată spălării de alimente trebuie să aibă o sursă adecvată de apă fierbinte şi/sau apă potabilă rece, în conformitate cu cerinţele cap. VII, şi să fie menţinută curată, iar atunci când este necesar, dezinfectată. … +
Capitolul IIICerinţe pentru facilităţi mobile şi/sau temporare (precum marchize, standuri de comercializare, vehicule mobile pentru vânzare), facilităţi utilizate în principal drept locuinţe private, dar unde sunt preparate alimente, în mod regulat, pentru punere pe piaţă, precum şi automate pentru vânzare(1) Facilităţile şi automatele pentru vânzare, în măsura în care este practicabil în mod rezonabil, trebuie să fie în aşa fel amplasate, concepute, construite, menţinute curate şi în bune condiţii, încât să se evite riscul contaminării, în special de către animale şi dăunători. … (2) În special, atunci când este necesar: … a) trebuie să fie disponibile facilităţi corespunzătoare pentru menţinerea igienei corespunzătoare a personalului (incluzând facilităţi pentru spălarea şi uscarea igienică a mâinilor, spaţii sanitare igienice şi vestiare); … b) suprafeţele în contact cu alimentele trebuie să fie în bună stare de întreţinere şi trebuie să fie uşor de curăţat, iar atunci când este necesar, de dezinfectat. Pentru aceasta este necesară utilizarea de materiale netede, lavabile, rezistente la coroziune şi netoxice, cu excepţia cazului în care operatorii cu activitate în domeniul alimentar pot dovedi autorităţii competente că alte materiale utilizate sunt corespunzătoare; … c) trebuie să fie elaborate instrucţiuni adecvate pentru curăţarea şi, după caz, dezinfecţia ustensilelor şi a echipamentului de lucru; … d) atunci când produsele alimentare sunt curăţate, ca parte a operaţiunilor din cadrul activităţilor în domeniul alimentar, trebuie elaborate instrucţiuni adecvate pentru ca această operaţiune să se efectueze igienic; … e) trebuie să fie disponibilă o sursă adecvată de apă fierbinte şi/sau de apă potabilă rece; … f) trebuie să fie disponibile dispozitive adecvate şi/sau facilităţi, pentru depozitarea igienică, colectarea şi eliminarea substanţelor periculoase şi/sau necomestibile şi a deşeurilor (lichide sau solide); … g) trebuie să fie disponibile facilităţi adecvate şi/sau dispozitive pentru menţinerea şi monitorizarea condiţiilor adecvate de temperatură pentru alimente; … h) produsele alimentare trebuie să fie plasate în aşa fel încât să se evite riscul contaminării, pe cât este practic posibil. … +
Capitolul IVTransportul(1) Mijloacele de transport şi/sau containerele utilizate pentru transportul produselor alimentare trebuie să fie menţinute curate şi în bună stare de întreţinere şi funcţionare pentru ca alimentele să fie protejate împotriva contaminării şi, după caz, să fie concepute şi construite pentru a se permite igienizarea şi/sau dezinfecţia adecvate. … (2) Recipientele din vehicule şi/sau containerele nu trebuie să fie utilizate pentru transportul altor materii decât produsele alimentare, atunci când această utilizare poate avea ca rezultat contaminarea. … (3) Atunci când transportoarele şi/sau containerele sunt utilizate şi pentru transportul altor materiale decât produse alimentare sau pentru transportul simultan al unor produse alimentare diferite, trebuie să existe, după caz, o separare efectivă a produselor. … (4) Produsele alimentare sub formă lichidă, de granule sau de pudră, în vrac, trebuie să fie transportate în recipiente şi/sau containere/tancuri rezervate exclusiv transportului de produse alimentare. Astfel de containere trebuie să fie marcate în mod vizibil cu litere ce nu pot fi şterse, în una sau mai multe limbi de circulaţie internaţională, pentru a se scoate în evidenţă că acestea sunt utilizate exclusiv pentru transportul de produse alimentare, sau trebuie să fie marcate cu inscripţia "numai pentru produse alimentare". … (5) Atunci când mijloacele de transport şi/sau containerele au fost utilizate pentru transportul altor bunuri decât produse alimentare sau pentru transportul de produse alimentare diferite, trebuie să se efectueze o igienizare eficientă între încărcări, pentru a se evita riscul de contaminare. … (6) Produsele alimentare din mijloace de transport şi/sau containere trebuie să fie aranjate şi protejate, astfel încât să se reducă la minimum riscul de contaminare. … (7) După caz, mijloacele de transport şi/sau containerele utilizate pentru transport de alimente trebuie să permită menţinerea alimentelor la temperaturi corespunzătoare şi să permită ca aceste temperaturi să fie monitorizate. … +
Capitolul VCerinţe pentru echipamente(1) Toate articolele, ustensilele, dotările, garniturile, componentele şi echipamentele cu care alimentele vin în contact trebuie: … a) să fie igienizate eficient, iar atunci când este necesar, dezinfectate. Igienizarea şi dezinfecţia trebuie să aibă loc cu o frecvenţă suficientă pentru a se evita orice risc de contaminare; … b) să fie astfel construite, confecţionate din astfel de materiale şi să fie menţinute în bună ordine, stare de funcţionare şi condiţii de întreţinere, încât să se reducă la minimum orice risc de contaminare; … c) cu excepţia containerelor nereturnabile şi a materialelor de împachetare, să fie astfel construite, confecţionate din astfel de materiale şi să fie menţinute în bună ordine, stare de funcţionare şi condiţii de întreţinere, încât să permită să fie păstrate curate, iar atunci când este necesar, să fie dezinfectate; şi … d) să fie instalate de aşa manieră încât să se permită igienizarea adecvată a echipamentului şi a zonei înconjurătoare. … (2) După caz, echipamentul trebuie să fie dotat cu orice dispozitiv corespunzător de control necesar, pentru a se garanta îndeplinirea obiectivelor prezentei hotărâri. … (3) Atunci când este necesară utilizarea de aditivi chimici pentru a se preveni coroziunea echipamentului şi a containerelor, aceştia trebuie să fie utilizaţi în conformitate cu bunele practici. … +
Capitolul VIDeşeuri alimentare(1) Deşeurile alimentare, subprodusele necomestibile şi alte resturi trebuie să fie îndepărtate cât mai repede posibil din încăperile în care sunt prezente alimente, pentru a se evita astfel acumularea acestora. … (2) Deşeurile alimentare, subprodusele necomestibile şi alte resturi trebuie să fie depozitate în containere ce se închid, cu excepţia cazului în care operatorii cu activitate în domeniul alimentar pot demonstra autorităţii competente că alte tipuri de containere sau sisteme de evacuare utilizate sunt corespunzătoare. Aceste containere trebuie să fie construite corespunzător, ţinute în condiţii adecvate, să fie uşor de igienizat şi, atunci când este necesar, de dezinfectat. … (3) Trebuie să fie luate măsurile necesare pentru depozitarea, colectarea şi distrugerea deşeurilor alimentare, a subproduselor necomestibile şi a altor resturi. Spaţiile de depozitare a deşeurilor trebuie să fie concepute şi utilizate în aşa fel încât să se permită menţinerea curată a acestora şi, după caz, să fie libere de animale şi dăunători. … (4) Toate deşeurile trebuie să fie eliminate în mod igienic şi protejând mediul, în conformitate cu legislaţia comunitară transpusă, aplicabilă în acest scop, şi nu trebuie să constituie o sursă directă sau indirectă de contaminare. … +
Capitolul VIIAprovizionarea cu apă(1) a) Trebuie să existe o sursă adecvată de apă potabilă ce trebuie să fie utilizată oricând este necesar să se asigure condiţii ca alimentele să nu fie contaminate. … b) Apa curată poate fi utilizată pentru produse din pescuit întregi. Poate fi utilizată apă de mare curată pentru moluşte bivalve vii, echinoderme, tunicate şi gasteropode marine. Apa curată poate fi utilizată, de asemenea, pentru spălare externă. Când este utilizată o astfel de apă, trebuie să fie asigurate facilităţi adecvate pentru furnizarea acesteia. … (2) Atunci când este utilizată apă nepotabilă, de exemplu pentru controlul incendiilor, pentru producerea de aburi, pentru refrigerare şi pentru alte scopuri similare, aceasta trebuie circulată printr-un sistem separat, bine identificat. Apa nepotabilă nu trebuie să aibă conexiuni cu sau să permită refluxul în sistemele de apă potabilă. … (3) Apa reciclată utilizată pentru prelucrare sau ca ingredient nu trebuie să prezinte nici un risc de contaminare. Aceasta trebuie să fie de acelaşi standard ca apa potabilă, cu excepţia cazului în care se poate demonstra autorităţii competente că, în fapt, calitatea apei nu poate afecta salubritatea produsului alimentar în forma finită a acestuia. … (4) Gheaţa ce vine în contact cu alimentele sau care poate contamina alimentele trebuie să fie produsă din apă potabilă sau, atunci când este utilizată pentru răcirea produselor din pescuit întregi, din apă curată. Aceasta trebuie să fie produsă, manipulată şi depozitată în condiţii care să o protejeze de contaminare. … (5) Aburul utilizat în contact direct cu alimentele nu trebuie să conţină nici o substanţă ce reprezintă un pericol pentru sănătate sau care are potenţialul să contamineze alimentele. … (6) Atunci când alimentelor le este aplicat un tratament termic în containere sigilate ermetic, trebuie să se asigure ca apa utilizată pentru răcirea containerelor după tratamentul termic să nu constituie o sursă de contaminare pentru alimente. … +
Capitolul VIIIIgiena personalului(1) Fiecare persoană care lucrează în zona de manipulare a alimentelor trebuie să menţină un grad ridicat de curăţenie personală şi trebuie să poarte îmbrăcăminte adecvată, curată şi, după caz, echipament de protecţie. … (2) Nici unei persoane care suferă de o boală sau este purtătoare a unei boli ce poate fi transmisă prin alimente ori care suferă de o altă afecţiune, cum ar fi leziuni infectate, infecţii ale pielii, abcese sau diaree, nu trebuie să i se permită să manipuleze alimente ori să între în nici o zonă de manipulare a alimentelor, de orice capacitate, dacă există posibilitatea de contaminare directă sau indirectă. Orice persoană astfel afectată şi angajată într-o întreprindere din domeniul alimentar şi care este posibil să între în contact cu alimente trebuie să raporteze imediat operatorului cu activitate în domeniul alimentar boala sau simptomele, iar dacă este posibil, cauzele acestora. … +
Capitolul IXPrevederi aplicabile produselor alimentare(1) Un operator cu activitate în domeniul alimentar nu trebuie să accepte materii prime ori ingrediente, altele decât animale vii sau orice alt material utilizat la procesarea produselor, dacă acestea sunt cunoscute a fi sau se apreciază, în mod rezonabil, că ar putea să fie contaminate cu paraziţi, cu microorganisme patogene ori cu substanţe toxice, de descompunere sau străine, în aşa măsură încât, chiar după ce operatorul cu activitate în domeniul alimentar a aplicat în mod igienic proceduri normale de sortare şi/sau de preparare ori de procesare, produsul final ar fi impropriu pentru consum uman. … (2) Materiile prime şi toate ingredientele depozitate într-o întreprindere din domeniul alimentar trebuie să fie ţinute în condiţii corespunzătoare, concepute să prevină deteriorarea acestora şi să le protejeze împotriva contaminării. … (3) În toate etapele de producţie, de procesare şi de distribuţie alimentele ce trebuie să fie protejate împotriva oricărei contaminări ce poate face alimentul impropriu pentru consum uman, dăunător pentru sănătate sau contaminat în aşa măsură încât ar fi nerezonabil să fie consumat în acea stare. … (4) Trebuie să se aplice proceduri adecvate pentru a se controla dăunătorii. Trebuie, de asemenea, să se aplice proceduri adecvate, pentru a se preveni ca animalele domestice să aibă acces în locuri unde sunt pregătite, manipulate sau depozitate alimente (sau atunci când autoritatea competentă permite aceasta în cazuri speciale, pentru a se preveni ca un astfel de acces să ducă la contaminare). … (5) Materiile prime, ingredientele, produsele intermediare şi produsele finite ce pot să faciliteze multiplicarea unor microorganisme patogene sau formarea de toxine nu trebuie să fie păstrate la temperaturi ce ar putea avea ca rezultat un risc pentru sănătate. Lanţul de frig nu trebuie să fie întrerupt. Totuşi, sunt permise perioade limitate fără controlul temperaturii, pentru a se permite derularea practică a activităţilor preparării, transportului, depozitării, expunerii şi servirii mâncării, cu condiţia ca aceasta să nu aibă drept rezultat un risc pentru sănătate. Întreprinderile din domeniul alimentar în care se produc, se manipulează şi se ambalează produse alimentare procesate trebuie să dispună de încăperi adecvate, suficient de mari pentru depozitarea separată a materiilor prime de materialul procesat, şi de spaţii separate de depozitare în condiţii de refrigerare şi suficient de mari. … (6) Atunci când produsele alimentare urmează să fie păstrate sau servite la temperaturi scăzute, acestea trebuie să fie răcite cât mai repede posibil după faza de procesare la cald sau faza de preparare finală, dacă nu este aplicat nici un proces de tratare termică, la o temperatură ce nu trebuie să aibă ca rezultat un risc pentru sănătate. … (7) Decongelarea produselor alimentare trebuie să fie realizată în aşa fel încât să se reducă la minimum riscul dezvoltării de microorganisme patogene sau al formării de toxine în alimente. În timpul decongelării alimentele trebuie să fie supuse la temperaturi care să nu aibă ca rezultat un risc pentru sănătate. Atunci când lichidul ce se scurge în procesul de decongelare poate reprezenta un risc pentru sănătate, acesta trebuie să fie drenat în mod adecvat. După decongelare alimentele trebuie să fie manipulate de aşa manieră încât să se reducă la minimum riscul dezvoltării de microorganisme patogene sau formarea de toxine. … (8) Substanţele ce prezintă un risc şi/sau cele necomestibile, incluzând hrana pentru animale, trebuie să fie etichetate şi depozitate adecvat, în containere separate şi sigure. … +
Capitolul XPrevederi aplicabile ambalării şi împachetării produselor alimentare(1) Materialul utilizat pentru ambalare şi împachetare nu trebuie să reprezinte o sursă de contaminare. … (2) Materialele de ambalare trebuie să fie depozitate de aşa manieră încât acestea să nu fie expuse la un risc de contaminare. … (3) Operaţiunile de ambalare şi împachetare trebuie să fie efectuate astfel încât să se evite contaminarea produselor. După caz şi în special în cazul recipientelor şi al vaselor de sticlă, trebuie să fie asigurate integritatea containerului şi igiena acestuia. … (4) Materialul de ambalare şi de împachetare reutilizat pentru produse alimentare trebuie să fie uşor de igienizat, iar atunci când este necesar, de dezinfectat. … +
Capitolul XITratamentul termicUrmătoarele cerinţe se aplică numai pentru alimentele puse pe piaţă în containere închise ermetic:1. orice proces de tratare termică utilizat pentru a procesa un produs neprocesat sau pentru a procesa în continuare un produs procesat trebuie:a) să asigure o temperatură dată, pentru toate părţile produsului tratat, pentru o perioadă de timp dată; … b) să prevină situaţia ca produsul să devină contaminat în timpul procesului; … 2. pentru a se asigura că prin procesul utilizat se îndeplinesc obiectivele dorite, operatorii cu activitate în domeniul alimentar trebuie să controleze cu regularitate parametrii principali relevanţi (în mod special temperatura, presiunea, ermeticitatea şi parametrii microbiologici), inclusiv prin utilizarea de dispozitive automate;3. procesul utilizat trebuie să fie conform unui standard recunoscut internaţional (de exemplu, pasteurizare, temperatură ultraînaltă – UHT sau sterilizare). +
Capitolul XIIInstruireOperatorii cu activitate în domeniul alimentar trebuie să se asigure:a) că persoanele care manipulează alimente sunt instruite în probleme de igienă a alimentelor, proporţional cu activitatea desfăşurată; … b) că, în fapt, cei responsabili pentru elaborarea şi menţinerea procedurii prevăzute la art. 5 alin. (1) din anexa la hotărâre sau pentru punerea în aplicare a ghidurilor aferente au primit instruirea corespunzătoare în aplicarea principiilor HACCP; … c) de conformitatea cu toate cerinţele legislaţiei naţionale referitoare la programe de instruire pentru persoane care lucrează în anumite sectoare alimentare. … _____________
